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 plus oil muins ag{;lulini's (i). Cftlc cirronstancc n'a pas lieu, lors- 

 ((u'on observe l;i goimne arabique purifice a travers plusicurs filtres 

 reunis. D'uii autre cote, ces tlcux substances heterogencs ne pou- 

 vaient etre supposees exister clans Talbumine sans oidre ct d'uiie 

 luaniere confuse ; puisque cet effet de luniitre produit par le mou- 

 vemcnt du niiroir reflecteur a lieu avec la nieme intensite, sur tons 

 les points de la surface observee. A I'oeil nu une masse d'albumine 

 de I'oeuf, pourvu qu'elle ne soit pas alteice, offre par reflexion, 

 commc par refraction, la meme homogeneite de structure , et la 

 meme diaphaneite dans toute sa substance ; ce qui acheve de prou- 

 vcr que les substances beterogenes que I'obscrvation microscopiqiie 

 perniet d'abord d'y supposer, doivent s'y trouver dans un arrange- 

 ment regulicr et non associees pele niele et sans ordre; car autre- 

 nient, au lieu de paraitro diapliane, ralbumine aurait I'aspect laileux 

 et opaque des liquides qui tiennent en suspension des substances de 

 nature diverse. 



iig. L'analogie me porta ii penser que ces deux substances al- 

 bumineuses se trouvent I'une a I'etat de tissu, et I'autrc a I'etat de 

 liquide renferme dans les cellules du tissu. Pour m'en convaincre, 

 j'agitai , dans I'eau distillee, de Talbuniine fraiche de I'ceuf de poule. 

 L'agitation rendit I'eau laiteuse, et Ton y voyait flotter une quan- 

 tite assez considerable de larges fragmens de tissus blancs et uieni- 

 braneux; je fdtrai a travers plusieurs fdtres ; I'eau passa limpide et 

 incolore ; le filtre resta reconvert de tissus blancs , qui agites dans 

 I'eau refuserent de s'y dissoudre, et la rendirent de nouveau lai- 

 teuse. Le liquide filtre evapore spontanement sur une lame de verre, 

 olfrait au microscope la meme homogeneite, les memes ondulations 

 et les memes cassures qu'une couche dessecliee de goiiinie ara- 

 bique (2). Si on I'exposait a Taction de la chalcur, il devenait laiteux 

 et se coagulait ; si on I'abandonnait au contact de I'air, il se cor- 

 rompait el se couvrait de monades. En consequence I'albumine de 

 I'oeuf se compose d'un tissu insoluble, organise regulierement et 

 renfernianl dans ses cellules une substance soluble , beaucoup plus 

 alterable que le tissu. 



Ce dernier lui-meme s'est organise de toutes pieces et successi- 





{i)f^oy. fig. 14 <lc l;i planrlie relative :i Vhoriliinr et an gluten. 2) (ig. i5. / ~1^ T O*^ 



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