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 I'.iir, irestpaspiUresciblctoiiuuecchii(iu'oiiiioliloHupinlaniala\ation 

 ii I'air; celiii que I'on nialaxe avec les mains est plus putiescible que 

 celui qu'on malaxe avec une cuiller cu fer (i). Mais iniaginez une 

 substance que vous serez force dc depouiller de ses eleniens so- 

 lubles par Taction de certains menstrues energiques, avant de Tob- 

 tenir sous forme de gluten , n'est-il pas evident que ce gluten aura 

 contracte, sous I'influence de ces menstrues, des proprietes nouvelles 

 <n apparencc? Or dans ['analyse du pollen, si Ton veut obtenir le 

 iluten a part, et depouille des substances soit gommeuses; soit re- 

 sineuses, soit oltagineuses qu'il renferme, i! faut, conmie I'a fait 

 31. Braconnot, le soumettre a Taction des acides, de Talcool ou des 

 alcalis. Mais Talcool et les acides coagulent le gluten en lui souti- 

 raut de Teau ; la potasse Taltere au nioins en partie, comme elle altere 

 tons les tissus. Vpres Toperation , le gluten se comportera done avec 

 ces reactifs d'lme tout autre maniere qu'avant Toperation, et le 

 cbimisle prononcera que c'est uu gluten d'une nouvelle espece. 



Quant aux proportions d'azote, on ne les constate en general que 

 par les produits ammoniacaux que la distillation fournit, produits 

 que Ton ne reconnait eux-memes qu'a Taide de leur action sur les 

 papiers reactifs. Mais comment ne voit-on pas que ces signes sont 

 tout-a-fait illusoires? Car que le gluten le plus azote ait ete mis en 

 contact avec un acide, ou qu'il s'en soit forme un pendant le cours de 

 Tanalysc , son amnioniaque ne sera-t-elle pas masquee aux papiers 

 reactifs? Le gluten dans la farine depouillee seulement de ses sub- 

 stances solubles a Taide de I'eau, n'est-il pas identique avec le 

 gluten oiitenu par la malaxation? et pourtant cette farine reste ai- 

 grelelte et acide en meme temps que le gluten devient fetide et al- 

 calin , ainsi que je Tai depuis long-temps fait observer dans le tra- 

 vail ci-dessus cite. La putrescibilitc pcut varier dans les memes 

 rapports, puisqu'elle est une consequence de la propriete prece- 

 dentc. Ces considerations acquierent une importance bien plus 

 grande, quand, par Tobservation et la manipulation microscopique, 

 on s'est fait une idee du role que le gluten joue dans la vegetation. 

 Le gluten est un tissu cellulaire elastique, el dont Telasticitc parait 

 tenir nou-seulement aux molecules d'eau avec lesquelles il est as- 



(.0 ^1>'- ci-i'essiis , pag. 376. 



