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 une iiouvelle theoric. II a lallu subir quatre ans de sarcasmes, ile 

 diatribes et de miserables precedes , avant de les voir se decider 

 a adopter les principes que j'expose. 



Je profite de la bonne disposition dans laquelle se trouvent au- 

 iourd'hui les espiits, pour mettrc en parallcle la theorie ancienne 

 et la theorie nouyelle; c'est le meilleur moyen de faire apprecier 

 combien les memes faits s'expliquent plus facilement dans I'une 

 que dans I'autre. 



Theorie ancienne. Theorie nouvelU. 



44. L'amidon se com- 44- L'amidon est compose de vesicules 

 bine facilement avec pleines d'une substance gommeuse dur- 

 I'eau bouillante, et for- cie. Dans I'eau bouillante, ou meme au- 

 me avec elle ua hydrate dessus de 60° seulement , le tegument 

 connu souslenomd'em- externe se distend ou se dechire ; la sub- 

 pois. stance gommeuse se dissout dans I'eau ; 



les tegumens restent en suspension; ils 

 se precipitant au fond du vase , si I'eau 

 est en exces, et que, par consequent, les 

 tegumens soient clairsemes dans le li- 

 quide. Mais si la fecule est en exces, ils 

 forment, en se pressant et s'ajoutant les 

 uns aux autres , des couches tremblo- 

 tantes, qui rendent opaque etepaississent 

 le liquide; c'est ce que Ton nomme em- 

 pois. 



45. Get empois se 45- Par la congelation , les tegumens 

 decompose par la con- se contractant , acquierent une plus gran- 

 gelalion , et l'amidon de pesanteur^deviennent plus clairsemes, 

 veprend ses proprietes et trouvent ainsi moins d'obstacle a se 

 primitives. precipiter. lis apparaissent alors au fond 



du vase avec I'aspect rigide et craquant 

 de la fecule integre. Mais la moindre ele- 

 valion de temperature valenr rendreleur 

 suuplesse et les faire monter en suspen- 

 sion. 



46. La potasse cans- 46. La potasse caustique, en se satu- 

 tique communique i rant d'eau,produitassezdecalorique pour 

 l'amidon la propriete de faire eclaler et pour distendre les tegu- 

 se dissoudre dans I'eau, mens ; la substance soluble peul etre des 

 si on a soin de remuer lors reprise par I'eau , et les tegumens 



