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Theorie ancienne. Theorie nouvelle. 



par I'iode , les premiers jours en bleu , tin 

 mois apres en pinpiirin, et quelquefois 

 avi bout de six mois , si la temperature a 

 ete tres-elevee, et que la lermentation 

 ait ete active, elle ne se colorera plus; ce 

 sera abirs de Vmuline, selon les aueieus 

 principes; et selon les nouveaux, ce sera 

 la reunion des tegumens depouilles de la 

 substance etrangere qui leur impiime la 

 Taculte de se colorer par I'iode. 4". La 

 substance soluble ayant ete a son tour 

 depouillee de la substance colorable, re- 

 presentera la gomme de M. Th. deSaus- 

 sure ; mais, deux jours apres le commen- 

 cement de rexperience, on pourra obte- 

 nir la meme gomme, en laisant evaporer 

 par couches pen epaisses, et a une tem- 

 perature un peu elevee , la substance so- 

 luble de la feculc obtenue par precipita- 

 tion spontanee des tegumens. 5°. L'amidon 

 non decompose ne I'avaitpas ete par I'e- 

 buUilion; car, lorsqu'on verse en trop 

 grande quantite de l'amidon dans I'eau 

 bouillante, il se forme presque toujours 

 des pelotons dont toute la superficie se 

 compose de tegumens eclates et sondes 

 ensemble, et dont I'interieur renfemie 

 des grains de fecule qui n'eclateraient iila 

 longue que par une ebullition assez pro- 

 longee pour detruire I'agglutination de la 

 couche exterieure , et qui sont proteges 

 par cette coudie contre Taction de la 

 chaleur. C'est pour cela qu'on a soin de 

 ne jamais verser la fecule dansl'eau bouil- 

 lante , sans I'avoir prealablement delayee 

 dans I'eau, que I'onlientagitee jusqu'ace 

 moment. En consequence, tous les pro- 

 duits que M. Tb. de Saussure altribuait 

 a la decomposition de l'amidon, etaient 

 deja tout formes dans l'amidon meme. 

 55. Quelques chimis- 53. L'amidon iulegre, et dont les grains 



