( 79) 

 frcs-probable. Je pris un riagment de muscle dans les cylindres 

 duquel Facide sulfurique lu'indiquail une gr.uide qiiaiitili! d'liuile 

 libre ; je cherchai a le dtipouiller de son huile par une Ires-longue 

 ebullition, je i'expriinai ensuite pendant asscz long-temps par la 

 mastication la plus forte ; alors, I'ayant mis en contact avec I'a- 

 cide sulfurique el le suore, il ne contracta plus que tres-lente- 

 inent, et d'nne maniere bien pcu intense , la couleur purpurine 

 que les deux memes agens lui communiquaient inslantanement 

 et avec intensite avant cette operation. Or la parlie solide d'un 

 tissu animal n'est que de Talbumine devenue concrete ; et je 

 ferai connailre bientot des experiences propres a etablir que ce 

 tissu n'est que de Talbumine devenue concrete par sa combinai- 

 son toujours croissanle avec des bases salines. Co que je viens de 

 dire de I'aibumine animale s'apjdique egalement au gluten des 

 cereales. J'ai deja dit que I'acide sulfurique seul rend pur- 

 purin le perisperme de majis; je dois ajouter que I'acide colore 

 de la meme maniere le perisperme de I'orge et du fromenf. Or, je 

 malaxai long-temps de ia f.uine de fronient sans le secours des 

 mains pour en depouiller le gluten, autant qu'il elait possible, du Su- 

 cre et de rhuile que son tissu recele. L'acide sulfurique, apres celte 

 operation, ne lui communiquait plus que faiblement la couleur 

 purpurine; car il ne faut pas perdre de vue que, quelque chose 

 que Ton fasse , on ne doil jamais prelendre a pouvoir depouiller 

 entierement une substance elastique des divers liquides avec les- 

 quelsellc aura ete melangee, et que le gluten renfermera toujours, 

 quoi qu'on fasse, de I'amidon , de I'huile, du Sucre, etc. Dans 

 cetle experience on distingue meme, dans son epais^eur, les polls 

 de I'ovaire qui se dessineiit en jaunrure par Taction de I'acide. 

 Mais enfin , puisque la malaxation rend cctte coloration moins 

 intense, il dcvient evident que le gluten y a perdu une graude 

 parlie des substances auxquelles il faut attribner cette coloration, 

 et que, par consequent, il ne se coiorerait nullement par lui- 

 meme, s'il etait possible, a I'art de le depouiller lout-a-fail de 

 Thuile et du sucre. II est bon de faire observer en passant que 

 c'est faute d'avoir reflechi sur ces principes qu'on a ete porte i 

 decouvrir dans In gluten deux substances nouvelles. On n'a pas 

 fait attention que I'alcool, capable de dissoudre simullanemenl 

 I'huile, la rc>ine et le sucre emprisonnes dans le gluten, pou- 



