HE l'aCADEMIE DES SCIENCES. 215 



lespotrins pr^ccdemmcnt invcnlds, nous portent a pcnsor que 

 CCS ilerniers ne possederaieiit pas la propriele dc procurer tr6s- 

 rapidement, comme le pelrin de M. Cardailhac , une excellciiK; 

 fabricalioti. Quoi qu'il en soil d'aillcurs a cet ci^ard , en nous al- 

 tachantplus specialemenl a consider"r lappareil souniis a noire 

 jugement, dans scs rapports avec la boulangerie ordinaire, voici 

 Ics resuhals du travail qui nous avail H6 confie par I'Acad^mie. 

 31,5 kilog. de hrvain places dans le petrin a 1 li. 19 m. ont 

 ct6 enli^'remenl delayes a 1 b. 30 m. , moment oil Ton a com- 

 mence h ajouter, par portions successives, 47 kilo<;. de farine 

 donl le petrissage s est trouve completementtermine a 1 h. 48 m. 

 L'operation n'a done dure que 39 minutes, quoique la farine 

 employee eul ete ohtenue, nous a-t-on affirme, a I'aide de meules 

 fraichemenl piquees. Faite a bras d'horame , par deux p^tris- 

 seurs , avec la meme farine, et de maniere a donner une pate 

 parlaitement raftinee comme cellc au travail de laquelle nous 

 venions d'assister, I operation , d'apres lesouvriers qui I'avaient 

 ex^cutee, aurail dure au moins 3 heures. Nous n'avons pas cru 

 qu'il flit nccessairede verifier par nous-niemes cette assertion. Car 

 les boulangers sonl les plus interess^s a en apprecier limportance 

 et rexaclitude. Seulemenl , nous ajouterons , pour mettre ces 

 derniers en mesure de se faire une idee complete de I'economie 

 due au travail du petrin , que la pale obtenue avec les 47 kilog. 

 de farine et les 31,5 kilog. de levain , a ete pesee, apres la fer- 

 mentation , en noire presence , et a fourni un poids de 11 3 kilo- 

 grammes. Elle avail done absorbe 34,5 kilog. d'eau ou de sel. De- 

 duction faile de 1/6 pour la perte due a la cuisson, on devait en 

 retirer 93 ou 94 kilog. de pain ; et, en effet, la pate a ete imme- 

 diatement divisce en 28 parlies, de la maniere suivante, sa- 

 voir : 20 parties pesant cbacune 3 kil. 1 , que la cuisson devait 

 reduire au poids (2 kil. 5) des pains ddsignes a Toulouse sous 

 le nom de mmqucs; sepl parties plus grosses, moins sujetles 

 par consequent a la perte qu'occasionne la chaleur,du poids cba- 

 cune de 6 kilog., destinies a former des doubles marques; enfin, 

 un rcsidu de 9 kilog. qui a 6t6 conserve pour levain , et qui au- 

 rail pu donner encore trois marques de pain. Vos Commissaires 



