DE l'aC.VDEMIE i)ES SCIENCES. 219 



On doit remarquer que cos lomperaturcs sont (r^s-prol)a- 

 blcmenl bien au-dessous de celles qu'on aurait Irouvees , si I'on 

 cut pu les determiner sous la meule nieme et aii moment de 

 I'ecrasement du ciraiii ; que les dilTereuces surtout qui existe- 

 raient dans les deux cas de meuies lasses el de meules piquees , 

 se trouveraient sans !o moindre doute coiisiderahleincnt auj;men- 

 tees ; que par consequent il n'y aurait rien d'impossible a oe 

 qu'en eflet rexplication deM. Cardailliac , sur lalteration du 

 gluten , fat tres-evacte et son assertion tout-a-fait reellc. Quoi 

 qu'il en soit , au reste , de Texplicatlon , I'assertion , quant a la 

 puissance paniliante de la farine , nous a ete pleinement confir- 

 mee , ainsi que nous I'avons deja dit , par les temoignages de 

 plusieurs meuniers \^l]. Seulement ces derniers ont pretendu 

 que les farines obtenues a la meule piquee, tout en rendant in- 

 contestablement plus de pain , donnaient un produit moins 

 blanc et moins fin. Mais , ici encore, M. Cardailhac repond 

 avec un plein succes , d'apres le temoignage qui nous a ete 

 fourni par les homraes les plus competents , M. Cardailhac re- 

 pond que Ton peut obtenir a la meule piquee dcs farines tout 



(i) Ce rapport elait dejii compl^lement redige, lorsque la Commission a 

 jugc coiivenable de verifier par elle-raeme uii failaussi important que celui 

 de la perte de gluten dans les farines oblenues a la meule lasse. L'un de ses 

 membres (i>I. Filliol) a done essaye des fariues provenanl d'un merae ble 

 que MM. les Adminislrateurs du inoulin du Bazacle ont bien voulu , a la de- 

 mande de la Commission, faire moudre simullanemenl avec les deux sys- 

 leraesde meules Voioi les curieux resultats qui ont ete obteuus : 

 Quantite de gluten humide , sur loo parties de farine 



provenant de la meule lasse. .. 22 65 

 Idem idem provenant de la meule piquee... 23 40 



Difference ou perte de gluten o 75 



Rapport de la perte a la quantite de gluten provenant de la meule piquee 



=:^-— = o,o32. Ce rapport differe un pea du rapport 0,04 ou o,o5 indique 

 parM. Cardailhac et par les meuniers que la Commission a consuUes. Mais 

 on doit remarquer que les farines essayees provenaientdes premiers moments 

 de la mouture ; et Ton salt que les meules n'acquierent gueres le maximum 

 de chaleur qu'apres une heure environ de travail. Les interessants resultats 

 annonces par 31. Cardailhac se trouvent done pleinement confirmes. Nous 

 devons ajouter que le gluten provenant de la meule lasse est plus grisatre , 

 plus mou , moins ^laslique que celui provenant de la meule piquee. 



