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Deseription. — L'huile d'olive est un liquide jaune pâle ou jaune 
verdâtre, un peu visqueux, d’une odeur agréable et d’une saveur douce, 
oléagineuse, suivie d’une légère sensation d’âcreté (1). Son poids spé- 
cifique est, en moyenne, 0,916 à 47° CG. Dans l’eau froide, l'huile d’olive 
perd sa transparence par suite de la séparation d’un corps gras cristal- 
lin. Ce dépôt se forme à quelques degrés’au-dessus du point de congé- 
lation de l’eau, et même dans quelques huiles à 10° G. Lorsqu'on fait 
congeler l’huile complétement et qu’on la soumet alors à une forte pres- 
sion, on peut en séparer environ le tiers de son poids d’un corps gras 
solide. Après des cristallisations répétées, ce dernier fond entre 20° 
.… et 28° C. La partie liquide ou Oléne reste fluide jusqu’à — 4° à — 10° C. 
L'huile d'olive appartient à la classe des huiles non siccatives les moins 
altérables. | 
La description que nous venons d’en donner ne s'applique pas aux 
sortes inférieures, qui se congèlent plus facilement, ont une coloration 
plus où moins foncée, une odeur et un goût désagrables et deviennent 
très-vite rances. Ces huiles inférieures trouvent leurs applications par- 
 ticulières dans l’industrie, 
Composition chimique, — Le principe le plus important de l'huile 
d'olive est l'Oléine ou, plus correctement, la 7rioléine CSHSOS, 3CH%0, 
identique, autant que nous pouvons l'affirmer aujourd’hui, avec la partie 
fluide de toutes les huiles non siccatives. La proportion d’oléine qui existe 
dans l'huile d'olive aussi bien que dans les autres huiles est soumise à 
des variations qui résultent en partie des circonstances naturelles et en 
partie des procédés de fabrication. Les meilleures huiles sont compara- 
tivement riches en oléine. Chevreul pensait que la partie solide de 
l'huile d'olive était la Margarine, qu'il observa la première fois en 1820, 
mais Heintz (1852 et plus tard) a montré que la margarine est un mé- 
lange de palmitine avec d’autres composés de glycérine et d'acides 
gras. Collet, en 1854, isola l'acide Palmitique, CSH#0?, de l'huile d'olive. 
Heintz et Krug, en 1857, ont prouvé en outre que la Tripalmitine est le 
principal constituant de la partie solide de l'huile d'olive. Ils y trouvè- 
rent aussi un acide qui fond à 71°,4 C., et qu'ils regardèrent comme étant 
l'acide Arachique. Heintz et Krug ne parvinrent pas à démontrer la pré- 
sence de l'acide stéarique dans l’huile d’olive. : 
Enfin, Benecke a découvert dans l'huile d'olive une petite quantité 
: ( D’après nos expériences, cet arrière-goût est produit - même pis l'huile qui 
s'écoule de la pulpe et qui est de la plus grande fraîcheur, mais il est plus sensible avec 2. | 
l'huile qui a été longtemps conservée. se M AS 
rio 
