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_ abondante, gorgée d'huile, à noyau ligrieux dur et épais contenant d'ordinaire une 
seule graine suspendue. Celle-ci renferme sous ses téguments un albumen charnu 
Ë qui enveloppe complétement un embryon droit, formé de deux cotylédons charnus 
et d’une radicule conique dirigée vers l'extrémité libre du fruit. : nt, 
+ Beaucoup d'auteurs admettent dans l'Olea europæa deux variétés : 
«. oleaster, Olivier sauvage. 
8. sativa, Olivier cultivé. 
“hat + 1 est fort probable que ces deux variétés ne sont dues qu'à la culture. Les fruits 
de la première variété sont d'ordinaire plus petits et inoins riches en huile, mais 
cette dernière est plus agréable au goût et se conserve davantage que celle des fruits 
plus volumineux de la deuxième variété. Les feuilles de la première sont plus espa- 
HER cées, plus vertes, plus courtes et plus étroites, ses rameaux sont plus quadrangu- 
ae _ laires et souvent terminés par une pointe droite et dure ; son écorce est plus lisse et 
ho DINNETISE. 
L'époque à laquelle on effectue la récolte des olives influe beaucoup sur les 
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rs Fe caractères de l'huile. Certains agriculteurs conseillent de cueillir les olives vers 
ATTRUSESS mois de novembre, avant qu'elles noircissent, d’autres, lorsqu'elles sont tout à fait 
mûres. Les premières donnent une huile verte, les secondes une huile blanche, 
‘mais moins agréable au goût. | 
En France, la culture de l'Olivier est limitée à douze départements groupés de la 
façon suivante : l'Ardèche et la Drôme sont les moins productifs; dans l'Aude et 
celui de Vaucluse il est davantage cultivé ; les Basses-Alpes viennent ensuite, puis 
l'Hérault, le Gard, les Pyrénées-Orientales, où il est beaucoup plus commun ; son 
abondance augmente ensuite graduellement dans la Corse, les Bouches-du-Rhône, 
= étenfin les Alpes-Maritimes et le Var, qui sont les plus productifs (1). 
En Espagne, l'orientation générale des montagnes de l’est à l’ouest agit très-puig 
__ sanwnent sur la culture de l'Olivier, L'arbre croît bien sur les pentes dirigées versle 
sud et s’y élève même à des altitudes considérables, tandis qu’il ne pousse pas’sur 
les pentes dirigées vers le nord. D’après M: D. J. H. Tablada, l'Olivier ne peut être | 
pe cultivé en Espagne avec profit que dans les localités dont la température moyenne ; 
est de 13° C, pour le printemps, de 21° C. pour l'été et de 140 C. pour l'automne, 
et où le thermomètre ne descend pas à 0° en hiver, Certaines variétés supportent en 
. outre des températures nuisibles à d’autres (2). [Trap.] 
“ (b) M. Coutance (3) figure et décrit les meules employées autrefois pour déchirer n. 
© la pulpe du fruit sans broyer le noyau, mais il ne fait nullement allusion à l'emploi ‘à 
actuel d’aucun procédé de cette naturé, Il est au moins probable que dans le midi de 
la France, où habite cet auteur, on broie partout l’olive entière pour retirer à la fois 
l'huile du péricarpe et celle de l’amande, [Tran.] e ‘ 
(c) Les olives vertes destinées à être servies sur les tables et qui dans le midi de #4 
l'Europe constituent une partie importante de l'alimentation ont naturellement une 
saveur amère très-prononcée qui empêche de les consommer directement, Pour faire 
- disparaître ce goût désagréable, on les fait macérer pendant quelques jours dansune 
: lessive de cendres de bois ou parfois de cendres de noyaux d'olives, puis on les place 
dans la saumure (100 gr. de sel pour 4 000 gr, d’eau). He A 
1) CourTance, l'Olivier, Paris, 1877, 153, 
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