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suivant la quantité d'eau que les granules contiennent à la tempéra- 
ture ordinaire. Après une exposition prolongée dans une atmosphère 
d'humidité moyenne, l’Arrowroot, maintenu à 400° C. jusqu’à ce que 
son poids reste constant, perd 13,3 pour 100 d’eau. Par une exposi- 
tion ultérieure à l'air, il reprend la quantité d’eau qu’il contenait 
primitivement. Pesé dans un liquide entièrement dépourvu d'action sur 
l’amidon, tel que le pétrole ou la benzine, l’'Arrowroot a offert à l’un de 
nous, comme poids spécifique, 1,504, et 1,565 après que sa poudre eut 
été desséchée à 100° C. 
Structure microscopique de l'Arrowroot et de l'Amidon en général, 
— Les granules d'amidon sont formés de couches concentriques qui 
sont rendues bien évidentes par l’action lente du chlorure de calcium, 
de l'acide chromique, ou d’une solution ammoniacale d'oxyde cuprique. 
Lorsqu'on fait agir sur l'amidon une de ces dissolutions dans un état de 
concentration convenable, ou quand on opère avec un liquide dont l’ac- 
tion n’est pas trop énergique, comme la diastase, la bile, la pepsine, ou 
la salive, on obtient un résidu qui, d’après Nägeli, n’est plus susceptible 
de se gonfler dans l’eau bouillante, ni d’être coloré en bleu par l'iode, à 
moins qu'on ajoute de l'acide sulfurique, mais qui est dissous par l’oxyde 
cuprique ammoniacal. Ce sont là les propriétés essentielles de la cel- 
lulose, et le résidu a été considéré par Nägeli comme de la cellulose vé- 
* ritable, tandis que la portion dissoute a été désignée sous le nom de 
Granulose (Maschke, 1852). Dans son importante monographie de l'a- 
midon (1), Nägeli a décrit l’action exercée par la salive sur ce Corps, 
pires on le fait digérer pendant un jour à une température de 40° 
à 47° C. Il décrit le résidu comme un squelette correspondant à la forme 
primitive du grain d'amidon, mais un peu plus petit, clair, et très- 
mobile dans l’eau. Il en conclut que les interstices de ce squelette 
étaient primitivement remplis par la granulose, 
Cette expérience, qui a été répétée par l’un de nous (F.), ne 
nous paraît pas comporter toutes les déductions que M. Nüägeli en 
a tirées. Il est vrai que plusieurs parties du grain d'amidon sont dis- 
soutes par la salive, tandis que d'autres sont attaquées d'une ma- 
nière très-irrégulière; mais nous ne pouvons admettre qu'il reste 
quelque chose d’analogue à un squelette du grain d’amidon. Après 
une action plus prolongée, et à une température plus élevée, qui 
ont ne doit pas mas Ge C., il se produit une dissolution 
co 2 Di Sukekümer Zurich, 1858, in-éo. fé 
