HISTOIRE DES DROGUES D'ORIGINE VÉGÉTALE. 565 
plétement mûres ne contiennent qu'un soixante-quinzième où un cin- 
quantième de la totalité de leur sucre à l’état incristallisable. 
Description et Composition chimique. — Le sucre de Canne est le 
type d’une classe nombreuse de composés organiques bien définis, qui 
se présentent fréquemment dans les végétaux et les animaux, et peu- 
vent être obtenus artificiellement par décomposition de certaines autres 
substances. Dans ce dernier cas, cependant, on obtient du glucose ou 
quelque autre sucre différent du sucre de Canne. Le sucre de Canne, 
C2H20%, fond à 160° GC. sans subir de décomposition, tandis que plu- 
sieurs autres sortes de sucres donnent de l’eau, avec laquelle ils __ 
à la température ordinaire, des composés cristallisés. 
Le sucre de Canne cristallise en cristaux durs, du système rhombique 
oblique, ayant pour poids spécifique 1,59. Deux parties de ce sucre se 
dissolvent dans une partie d’eau froide (1), et dans beaucoup moins 
à une température élevée ; dans le premier cas, on observe une faible 
dépression du thermomètre. Une partie de sucre dissoute dans une 
partie d’eau forme un liquide ayant pour poids spécifique 1,23; deux 
parties de sucre dans une partie d'eau, un liquide ayant pour poids 
spécifique 1,33. Le sucre exige, pour se dissoudre, 65 parties d'alcool 
à 0,84 et 80 parties d’alcool anhydre ; l’éther n'agit pas sur lui. 
Une solution aqueuse de sucre de Canné dévie la lumière polarisée à 
droite: mais d’autres sortes de sucres la dévient à gauche, ainsi que l’a 
montré le premier Biot. Ges propriétés optiques ont uné grande impor- 
tance au point de vue du dosage des solutions de sucre et au point 
de vue des études scientifiques à faire sur le sucre et les substances 
saccharogènes. Les propriétés optiques du sucre sont, comme ses pro- 
priétés chimiques, modifiées par diverses causes, notamment par V'ac- 
tion des acides ou des alcalis dilués et par celle de champignons micro- 
scopiques. Dans ces conditions, le sucre subit la fermentation alcoolique. 
D'autres ferments agissent sur lui en déterminant la production des 
acides butyrique, lactique ou propionique. R 
Le sucre de Canne possède une saveur plus nette et plus sucrée que 
celle de la plupart des autres sucres. Quoiqu'il n’agisse pas sur le tour- 
nesol, il forme cependant, avec les alcalis, des composés, dont quelques : 
uns sont cristallisables. Le sucre de Canne ne détermine, dans la solu- 
tion alcaline de bitartrate de cuivre, aucun précipité de protoxyde. 
Quand on conserve pendant un peu de temps du sucre de Canne à 
(1) On admet généralement que 3 parties peuvent être dissoutes dans 1 par'ie d’ean 
froide, mais cela n’est pas exact. 
