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l'état de fusion à 460° C., il se convertit en glucose et en lévulosane. Le 
premier peut être isolé par cristallisation ou détruit par la fermenta- 
tion ; la seconde est incapable de cristalliser et de fermenter. 
Le sucre de Canne qui a été fondu à 460° C. est déliquescent, et faei- 
lement.soluble dans l'alcool anhydre; son pouvoir rotatoire est dimi- 
nué ou entièrement détruit ; il n’est plus cristallisable, et son point de 
fusion est descendu à 93° C. Avant de subir ces modifications évidentes, 
il devient amorphe quand on le fait fondre avec un tiers de son poids 
d’eau, et il est toujours coloré par quelques produits pyrogènes. Au 
bout d’un certain temps cependant, ce sucre amorphe reprend sa trans- 
parence et sa forme cristalline. De même que le soufre et l'acide arsé- 
nieux, il est susceptible d'exister soit à l’état cristallin, soit à l’état 
amorphe. 
Lorsqu'on chauffe le sucre à 190 C. environ, il se dégage de l'eau et 
on obtient un produit brun foncé, nommé généralement Caramel ou 
Sucre brûlé. Ce corps est doué d’une odeur forte particulière et d’une 
saveur amère ; il est incapable de fermenter et est déliquescent. L'un 
des principes constituants du caramel, la Caramélane, CH#0°, à été 
obtenu par Gélis, en 1862, à l'état tout à fait incolore. Lorsqu'on aug- 
mente la chaleur, le sucre finit par subir une décomposition qui 
ressemble à celle qui produit le goudron (voy. p. 406), et les principes 
pyrogènes formés sont semblables ou très-analogues à ceux qui se pro- 
duisent pendant la distillation du bois. 
Variétés de Sucre de Canne, — Les expériences de Marggraf, indi- 
quées à la page 532, ont montré que le sucre de Canne ne se trouve pas 
seulement dans la Canne à sucre, mais qu'on peut le retirer encore de 
plusieurs autres plantes, dont les plus importantes sont les suivantes : 
Racine de Betterave. — La fabrication du sucre dé Canné à l’aide de 
la racine de Betterave (Beta maritima L.) se fait aujourd'hui dans l'Eu- 
rope continentale et en Amérique, et donne des résultats admirables ; 
100 parties de racines fraîches contiennent en moyenne 80 pour 100 
d'eau, 44 à 43 pour 400 de sucre de Canne et environ 7 pour 100 de 
matières pectiques et albuminoïdes, de cellulose et de sels. On extrait 
* environ les huit neuvièmes de la quantité totale du suc contenu dans 
_ les racines, ct par les meilléurs procédés aujourd’hui employés on 
_ retire 8 à 9 parties de sucre de 400 parties de racines fraîches. La pro- 
_ portion du sucre cristallin obtenue augmente chaque jour par suite des 
nnements mécaniques et chimiques apportés dans les procédés 
; Mar 
