#72 GRAMINÉES. 
auquel succède une couche épaisse de 30 millièmes de millimètre envi- 
ron, formée de très-petites cellules très-serrées, tabulaires, grisâtres ou 
jaunâtres. Dans le sillon, cette enveloppe propre du fruit offre une ap- 
parence un peu spongieuse. 
Dans quelques variétés d’Orge, le fruit est constitué uniquement par 
les tissus que nous venons de décrire; mais dans la plupart, il existe 
aussi des écailles formées en majeure partie de longues cellules fibreuses, 
à parois épaisses, disposées sur trois ou quatre couches concentriques 
et constituant une zone très-dure. Sur uné section transversale, cette 
couche forme une enveloppe cohérente, épaisse de 33 millièmes de mil- 
limètre environ. Ces cellules, examinées sur une coupe longitudinale, 
ne présentent qu'une cavité capillaire dont les parois sont ondulées 
d'une façon toute particulière et épaissies par des dépôts secondaires. 
Les cellules à gluten, variant beaucoup dans les différents fruits de 
céréales, offrent des caractères suffisants pour les distinguer avec certi- 
tude. Dans le froment, par exemple, elles forment une seule couche ; 
dans le riz, elles sont disposées en couche double ou simple, mais elles 
sont allongées transversalement. Le tissu intérieur de l'albumen de 
r Orge est rempli de gros grains d'amidon, irrégulièrement lenticulaires, 
mélangés de grains globuleux, extrêmement petits. Les premiers ont de 
20 à 35 millièmes de millimètre, les seconds ont 1, 2 ou 3 millièmes de 
millimètre de diamètre ; il en existe un grand nombre ayant des dimen- 
sions intermédiaires. Les couches concentriques sont visibles dans les 
gros grains humectés d'acide chromique dissous dans 100 parties d’eau. 
La couche décrite comme composée de cellules à gluten est remplie de 
granules extrêmement petits de matière albuminoïde (gluten) qui, sous 
l'influence de l’iode, se colorent en jaune foncé. Ces granules, qui dans 
l'Orge mondé destiné à l'alimentation sont d’une haute importance, ne 
sont pas confinés dans la couche à à gluten ; les cellules à amidon en 
contiennent aussi en faible proportion. Dans la zone étroite du tissu 
plus dense qui du sillon s enfonce dans l’albumen, on trouve également 
. des dépôts de principes albuminoïdes, comme le prouve la belle colo- 
ration jaune que prend le contenu des cellules sous l'influence de 
| l'iode, 
Les cellules à gluten, membrane embryonnaire de Mége-Mouriès, con- 
tiennent aussi, d'après les recherches faites sur le pain (1) par ce chi- 
n re de la Céréaline, Rrncins. albuminoïde soluble dans l’eau, 
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é 6, pus de orge : ous supposons es la constitution chimique 
