46 APUNTES DE BOTÁNICA MÉDICA 
química de los cuerpos sobre los que se desarrollan, alteraciones que 
pueden efectuarse por desdoblamientos, por reducciones, por hidratacio- 
nes y por oxidaciones. = 
Estas alteraciones de la composición química de los cuerpos reciben 
el nombre de fermentaciones y los bacterios capaces de producirlas son 
llamados fermentos. Hay que advertir que hay también Hongos del orden 
de los Ascomicetas que se comportan á este respecto lo mismo que las 
Bacteriáceas y que reciben generalmente el nombre de levaduras: serán 
estudiados en capítulo aparte. 
Los bacterios, por el hecho de efectuar fermentaciones, desempeñan 
un importantísimo papel en la naturaleza, porque efectúan la simplifica- 
ción, por así decir, de las materias orgánicas, devolviendo al medio: agua 
suelo Ó atmósfera, elementos simples ó combinaciones binarias. Son en 
gran parte los encargados de la circulación de la materia. 
Estas fermentaciones interesan mucho del punto de vista médico 
por la importancia fundamental que tiene en la génesis de ciertos cuerpos 
de uso diario (vinagre) 6 en la descomposición general de las sustancias 
orgánicas; capítulo, cuyo estudio corresponde á la Higiene (fermenta- 
ciones pútridas, fermentación láctica, etc.) 
Vamos á hacer un rápido estudio de los más importantes de los 
bacterios-fermentos. 
El Micrococcus aceti Ó bacterium aceti ó Mycoderma aceti de Pas- 
teur, es un microorganismo descubierto y estudiado por este sabio, que 
produce la transformación del vino en vinagre ó expresándonos con 
mayor corrección, la transformación del alcohol etílico en ácido acético. 
El Micrococus aceti es un microbio de forma cilíntrica, casi tan 
largo como ancho, de 1 á 1'5 milímetros, que se desarrolla en la superficie 
del vino que se encuentra en contacto con el aire, constituyendo al prin- 
-Cipio una delicada película superficial, fácil de destruir con un choque 
cualquiera, pero que por la pululación constante del bacterio llega á 
transformarse en una capa gelatinosa y por fin en una capa gruesa de 
un color amarillo parduzco y bastante resistente. Esa masa, conocida 
en la industria con el nombre de madre del vinagre, está formada por 
una enorme agrupación de microbios aglutinados por medio de la secre- 
ción gelatinosa que tan común es en todos ellos. 
Este micrococcus es aerobio: necesita absolutamente del O. libre 
para poder actuar. Si la película que hemos descripto es sumergida en 
el líquido la fermentación cesa. 
El mecanismo de la: producción del ácido acético se debe á la oxi- 
dación del alcohól, ó en otros términos: 
el O. del aire y combinarlo al alcohól. 
no se hace directamente, sinó que el ale 
el bacterio es capaz de tomar 
Probablemente esta oxidación 
ohól se transtorma por una pri- 
