APUNTES DE BOTÁNICA MÉDICA 4T 
mera oxidación en aldehida y esta, conforme se va produciendo, va trans- 
formándose en ácido acético. Las siguientes fórmulas demuestran la 
manera como se hace, probablcmente, el fenómeno. 
Alcohól etélico: C? H$ O+0=C? H* O (aldehida)+H? O (agua) 
Aldehida: C? H* O+0=C*? Ht 0? : Acido acético. 
Este bacterio es aprovechado por la industria para la fabricación 
del vinagre, partiendo del alcohol. La fermentación se efectúa á una 
temperatura determinada y es á veces contrariada por otros organis- 
mos que suelen desarrollarse á la par del micrococcus. De ellos, son 
los más frecuentes; al hongo llamado Mycoderma vini, que consume 
gran parte del O. que el Mycrococeus aceti provee, y varias Anguilulas 
(Nematoides) que son nocivas á la fermentación por la misma razón 
que el anterior. 
El Bacterium lactici es un microorganismo de forma redondeada y 
de 1 á 2 micromilimetro de diámetro, que produce la fermentación de 
los azúcares y sobretodo de la lactosa Ó azúcar de leche, á la que des- 
dobla convirtiéndola en ácido láctico. 
Este bacterio necesita un medio azucarado y azoado; consume es- 
casa cantidad de sustancia nitrogenada, apenas lo necesario para su 
crecimiento y multiplicación y aprovecha para su consumo inmediato 
las sustancias azucaradas. 
En este bacterio el que-produce la coagulación de la leche, desdo- 
blando para ello la lactosa y originando asi ácido lático que es el que 
solifica á la sustancia albuminóidea. 
Este bacterio solo actúa en un medio neutro y á una temperatura 
de 30% á 35%; lo que quiere decir que en la fermentación expontánea de 
la leche, solo se efectúa el fenómeno hasta que la existencia de ácido lác- 
tico llega á una cantidad determinada, y suficiente para interrumpir la 
fermentación; interrupción que se evita agregando al líquido una cierta 
cantidad de carbonato de cal que va neutralizando al ácido, conforme se 
va produciendo, convirtiéndolo en lactato de Ca. 
El Bacterium lactici es un «microbio aerobio, Gue mientras 
se encuentra bien nutrido se multiplica activamente, pero cuandc el 
medio se va haciendo ácido esporula, para asegurar la perpetuidad de la 
especie. El esporo es muy resistente, siendo necesario someter á la leche 
á temperaturas de 115% para asegurar su esterilidad; lo que no se efectúa 
sin alterar en parte las propiedades nutritivas de este líquido. 
Aunque las reacciones que tienen lugar en la fermentación, producida 
por este bacterio no están bien establecidas, se supone que tratándose 
de glucosa hay un simple desdoblamiento y una hidratación previa, si 
