APUNTES DE BOTÁNICA MÉDICA 89 
velo continuo, en un principio liso, pero que se pliega y se arruga cada 
vez más, á medida que su dilatación es impedida por las paredes del vaso; 
es lo que sucede con el Mycoderma vini cuyo velo se conoce vulgarmente 
con el nombre de flores de vino. En relación con esta intensidad de 
crecimiento, el talo absorbe mucho oxígeno y emite mucho ácido carbóni- 
co y vapor de agua, produciendo al mismo tiempo una gran cantidad de 
calor. Si el líquido contiene glucosa, este azúcar es consumido sin sufrir 
la descomposición alcohólica, pero si contiene sacarosa esta es interverti- 
da por una enzima (invertina) segregada por la levadura. Sin embargo 
otras levaduras no producen invertina y consumen directamente el azú- 
car de caña, sin desdoblarlo en glucosa y levulosa (S. apiculatus). 
Del mismo modo que el talo de ciertos Mucor, colocado al abrigo 
del oxígeno libre en un líquido que contenga glucosa, es capaz de desarro- 
llarse durante un cierto tiempo y adquirir la forma de cadenas formadas 
por artículos cortos, redondeados al mismo tiempo que descomponen la 
glucosa en alcohól, ácido carbónico y diversos productos accesorios (áci- 
do succínico, glicerina, etc.); el talo de ciertas levaduras goza de análoga 
propiedad, y cuando sus células constitutivas son cilíndricas en el aire, 
como el Saccharomyces Pastorianus, adquieren la forma redondeada; 
mientras que si esta era su forma primitiva, la conservan y aún la exa- 
geran. 
Su multiplicación se hace cada vez menos activa, pero la propor- 
ción de glucosa descompuesta aumenta, tanto más cuanto más se empo- 
brece el medio en oxígeno. Comienza aquí la vida anarerobia de la célula. 
La cantidad de azúcar que descompone la levadura es, sin embargo; por 
lo menos diez veces mayor que ella. Esta desproporción, entre el peso 
de la materia organica transformada y el de la levadura, así como su vida 
anaerobia, han sido tomados por Van Tieghem y Pasteur, como hechos ca- 
racterísticos de los verdaderos fermentos y de los verdaderos fenómenos de 
la fermentación. 
La diferencia de acción entre la levadura en el aire y el abrigo de 
este se encuentra explicada, en parte á lo menos, por la necesidad en que 
se encuentra este organismo de tener siempre á su disposición una cierta 
cantidad de calórico, sin la cual no podría vegetar. 
En estado aerobio, la levadura toma del aire el oxigeno que le es ne- 
cesario, y por otra parte, la combustión de azúcar le provee del calórico 
que le es idispensable; mientras que cuando vegeta el abrigo más Ó menos 
completo del aire, no utiliza sino una débil cantidad del calor producido 
por la combustión del azúcar; combustión, por otra parte, incompleta, 
. + y de aquí la necesidad que tiene de destruir una cantidad mucho «o. 
de materia para llegar al mismo resultado. 
Entre las levaduras dotadas de esta propiedad de hacer cae la 
