90 APUNTES DE BOTÁNICA MÉDICA 
glucosa, en otros términos de ser fermentos alcohólicos, las más conocidas 
son: el Saccharomyces cerevisiae, bajo sus dos variedades de levadura alta 
y levadura baja; el S. ellipsoideus, ólevadura ordinaria del vino; el S. apr- 
culatus, de células más pequeñas, que aparece el primero en la fermenta- 
ción del mosto de la uva y que se encuentra solo, si este ha sido bien-fil- 
trado; el S. Pastorianus, levadura de la fermentación secundaria de los 
líquidos azucarados; el S. conglomeratus, de células redondas que se en- 
cuentran en el vino al principio de su fermentación; el S. exiguus, que 
aparece en la fermentación secundaria de la cerveza, etc. 
La intensidad del fenómeno fermentativo está muy lejos de ser la 
mismas con las diversas especies, y los productos accesorios varían tam- 
bién, de modo á darconel líquido azucarado, líquidos de grado. alcohólico 
y de gusto diferente. 
Si el líquido nutritivo no contiene glucosa sino sacarosa, las diver- 
sas especies mencionadas se comportan de maneras diferentes: las dotadas 
de la propiedad de segregar invertina, disocian la sacarosa, la intervier- 
ten, y descomponen la glucosa y levulosa, así formadas, en ácido carbo- 
nico y alcohól ($. cerevisiae); mientras que las que no segregan inyertina 
(S. apiculatus), no la descomponen. 
Hay otros Saccharomyces que carecen de la propiedad de desarro. 
llarse al abrigo del aire (aerobios), los que, cuando se los coloca en estas 
condiciones, en una solución de glucosa, no determinan en ella sino una 
pequeña descomposición, correlativa de la asfixia de toda célula, Estas es- 
pecies no son fermentos alcohólicos: tales son el Saccharomyces albicans, el 
Mycoderma vini, etc. | 
La levadura que vive inmergida en un líquido azucarado total- 
mente privado de oxígeno atmosférico, no se encuentra en las condiciones 
más favorables, y, en efecto, la insuflación de una pequeñísima cantidad 
de aire no tarda en activar la fermentación, lo que es atribuible á la mul- 
tiplicación que se observa después de cada insuflación. 
Hasta 1876 se había admitido la existencia de un gran número de 
especies y variedades de levaduras, que el polimorfismo había dado oca- 
sión de crear como especies distintas y solo en estos últimos veinti- 
cinco años el estudio iniciado por Hansen (1876-1878) bajo puntos de 
vista y métodos nuevos, ha permitido precisar bien los caracteres nítidos 
de las verdaderas especies y el reconocimiento de las variedades. 
La diferenciación de las levaduras es de un interés teórico y práctico 
al mismo tiempo; pues es muy importante conocer si las diferentes leva- 
duras, cuya existencia se ha afirmado, son aptas para dar productos di- 
ferentes y si los inconvenientes observados en algunas fermentaciones 
industriales deben ser atribuídos á las levaduras incultas. Por otra parte, 
