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téguments sont minces, cassants et translucides ; ils enveloppent un 
embryon dépourvu d'albumen dont les cotylédons, pliés longitudinale- 
ment, formentune sorte de gouttière dans laquelle se replie et se couche 
la radicule. L'embryon, ainsi roulé en boule, remplit complétement ses 
enveloppes. Le cotylédon extérieur est plus épais que l'intérieur; ce 
dernier, vu sur une coupe transversale, paraît tenir la radicule comme 
entre les branches d’un forceps. Les graines pulvérisées ont une co- 
loration jaune verdâtre. Lorsqu'on les mâche, on éprouve d'abord une 
légère sensation d'amertume qui bientôt se transforme en une sensation 
de brûlure, Triturées avec de l’eau, elles forment une émulsion jaunâtre 
de laquelle se dégage une vapeur âcre et piquante qui affecte les yeux 
et possède une réaction acide énergique. Pulvérisées et sèches, ces 
graines ne sont pas aussi piquantes. Lorsqu'on les triture avec une 
solution de potasse, l'odeur piquante ne se dégage pas; il en est de 
même lorsqu'on les fait bouillir dans l’eau, lorsqu'on les triture avec 
l'alcool, les acides minéraux dilués ou une solution de tannin, et même 
avec de l'eau, lorsqu'elles ont été préalablement conservées en poudre 
pendant longtemps. : 
Structure microscopique, — La pellicule blanchâtre qui couvre cer- 
taines graines est formée de cellules hexagonales tabulaires, L'épiderme 
consiste en une couche de cellules brunes, étroitement pressées les unes 
contre les autres, allongées radialement et possédant des parois laté- 
rales et internes épaisses ; leur paroi externe est, au contraire, mince, 
incolore et ne se voit pas nettement lorqu'on les observe sous l'huile ; 
mais, dans l'eau, elle se gonfle beaucoup et forme un mucilage. Grâce à 
elle, les graines immergées dans l’eau se couvrent d'une enveloppe lui- 
sante qui nivelle les inégalités naturelles de leur surface et rend cette 
dernière lisse, Le tissu des cotylédons contient de grosses gouttes d'huile 
grasse et des granules d'albumine (voir p. 141, note b). 
Composition chimique, — En distillant, après macération, les graines 
de Moutarde noire avec de l'eau, on obtient le principe piquant, l'£s- 
sence de Woutarde. Cette essence, qui a pour formule SCAZCH5 ou 
sulfocyanure d’allyle, bout à 148 degrés C. Son poids spécifique est 
de 1,017; elle ne possède pas de pouvoir rotatoire et se dissout, sans 
coloration ni trouble, dans trois fois son poids ou plus d'acide sulfu- 
rique froid concentré, C’est à cette huile que la Moutarde doit sa saveur 
et son odeur brûlantes, ainsi que son action irritante sur la peau. 
teurs est de produire des graines d’un brun rougeâtre brillant, sans mélange de graines 
