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Durch den Malzprocess werden dieselben leichter, nehmen einen süsslichen, 
beim Darrmalz zugleich etwas brenzlich-würzigen Geschmack, beim letzteren auch 
einen brenzlichen Geruch und eine dunklere Farbe an, während gleichzeitig ihre 
Bestandtheile in qualitativer und quantitativer Beziehung Aenderungen erfahren haben. 
Nach Lermer (1863) enthält lufttrockene rohe Gerste 63°43 % Stärkmehl, 663% 
Dextrin, 16:25 % Proteinstoffe, 3:08% Fett, 71% Zellstoff, neben Spuren von Gerb- und 
Bitterstoff, Der Wassergehalt der Gerstenfrucht beträgt 13—15%, der Aschengehalt 2-4 %, 
100 Theile Gerste geben 88-81 Theile Malz, welches lufttrocken 48°86 Stärkmehl, 6°86 Dextrin, 
15°99 Proteinstoffe 2-03 Zucker, 2-50 fettes Oel, 7-31 Zellstoff ete. enthält. 
Durch den Malzprocess gingen demnach elf Gewichtstheile verloren; der Verlust betrifft 
vorzüglich das Stärkmehl, ferner die Proteinstoffe und das Fett, während auf Kosten des 
ersteren, durch die bei der Keimung aus den Eiweissstoffen hervorgegangene Diastase 
(Maltin), von der man in reinem Zustande aus dem Malz 0:8 & erhalten kann (Dubrunfaut, 
1868), und unter dem Einflusse der den Malzprocess ausmachenden äusseren Verhältnisse, die 
Menge des Dextrins zugenommen und Zucker sich gebildet hat. 
Das Fett der Gerste, von dem nach Hanamann die Gerstenkleie 3—5°5%, das 
Gerstenmehl 0:8—1’0% gibt, gehört zu den trocknenden Oelen, besitzt eine tiefgelbe Farbe, 
einen schwachen, eigenthümlichen Geruch und einen etwas kratzenden Geschmack. Nach 
Lintner (1868) enthält die Gerste gleich dem Weizen und Roggen auch Cholesterin. 
Das Malz wird vorzüglich als nährendes und einhüllendes, reizmilderndes Mittel in 
Abkochung und zur Bereitung verschiedener Präparate (Extraetum Malti, Maltina) verwendet. 
Fructus Avenae, die Haferfrucht (in Hs. und P.), von Avena sativa L,, ist 
von den Spelzen dicht umschlossen, aber mit ihnen nicht verwachsen, lanzettlich, zugespitzt, 
auf der Bauchfläche mit einer schmalen Längsrinne versehen, beiderseits gestumpft, locker- 
zottig-behaart. 
Mikroskopie. Ihre Fruchtsamenhaut ist sehr dünn; deutlich erkennbar darin nur die 
Öberhaut aus axial-langgestreckten Zellen mit glatten, wenig verdickten Wänden und zahl- 
reichen, sehr langen und lang zugespitzten, diekwandigen Haaren; Kalilauge färbt die Gewebs- 
elemente gelb. Die nur mit Mühe erkennbare Mittelschicht verhält sich ähnlich wie an der 
Gerstenfrucht. Eine ausgesprochene Querzellenschicht ebensowenig wie die hyaline Schicht 
nachweisbar. Kleberschicht einfach, ihre Zellen am Querschnitte meist auffallend radial- 
gestreckt, etwas weniger diekwandig wie beim Weizen ; die an die Kleberzellen sich anschliessende 
äusserste Lage des Mehlkörpers durch nach aussen stark verdickte und geschichtete Wandung 
und reichlichen Klebergehalt (neben Amylum) ihrer Zellen ausgezeichnet. Ueber Form und 
Grösse der Haferstärke vergleiche den Artikel Amylum. 
Der Hafer enthält im Mittel 51:17 % Stärke, 11'73% Proteinstoffe, 604% Fett, 
222% Zucker, 204% Dextrin (und Gummi), 10:83 % Zellstoff, 12:92 Wasser und 3-05 % 
Asche (J. Koenig, Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, Berlin 1880). Aus dem von 
den Spelzen befreiten Hafer (D., Fr. Gruau d’Avoine) wird die bekannte Hafergrütze hergestellt. 
In neuerer Zeit hat man das Hafermehl, Farina Avenae, medieinisch als treffliches 
Unterstützungsmittel bei der Ernährung der Kinder verwerthet. Vielfach wird es hiebei mit 
inosenmehl combinirt verwendet. 
der öinfachen Kleberschicht. Die 
}, am Querschnitte vorwaltend fast. 
dosperms besteht aus dünnwandigen, polygonalen, grossen Zellen, welche neben feinkörnigen 
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