10 



Si la temperatura sube demasiado, los microorganismos se 

 desarrollan, sobre todo en el aire húmedo y coagulan la leche 

 sin dejarla descremar. 



Aparatos centrífugos. — El método moderno y el mejor es el 

 que utiliza aparatos centrífugos. Estos aparatos pueden ser 

 movidos á mano ó con motor. Los mejores son los que funcio- 

 nan por medio de un motor, porque la leche se descrema más 

 regular y completamente. 



Cuando se somete la leche á la fuerza centrífuga se separa en 

 tres capas. Contra las paredes del recipiente interior se reúnen 

 los elementos sólidos especificadamente más pesados que el líqui- 

 do, el fosfato de cal y la pequeña porción de caseína y todos los 

 polvos que se encuentran dentro de la leche. 



La segunda capa es la de la leche descremada. 



La tercera contiene la crema, la materia grasa; teniendo una 

 densidad inferior á la de los otros elementos, se encuentra cerca 

 del eje. 



Algunos aparatos centrífugos, como el Alfa=Laval, dan 6,000 

 revoluciones por minuto y descreman de 40 á 450 litros por hora 

 con los modelos que andan á mano, y cou los aparatos que fun- 

 cionan con motor, de 300 á 2,000. 



La primera condición que se debe exigir de un aparato cen- 

 trífugo de descremar, és dejar en la leche la cantidad menos po- 

 sible de glóbulos de mantequilla. 



Con el método natural se saca el 80%. 



Con los aparatos centrífugos, generalmente, el 95%. 



Los aparatos centrífugos, cuando no funcionan á mano, son 

 accionados por medio de malacates, de motores hidráulicos, de 

 vapor ó de explosión. 



Maduración — La crema recogida se debe madurar ó acidifi- 

 car un poco por medio de una fermentación láctica que desarro- 

 lla cierto aroma en la mantequilla y aumenta su valor comercial. 



Batido. — Para transformar la crema en mantequilla, se debe 

 someter á una agitación prolongada. 



Las máquinas mantequeras usadas para el batido son de dis- 

 tintas clases, los principales tipos son los siguientes: 



1? Mantequera normanda, que se compone de un tonel de 



