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encina con cercos de hierro, y lleva en su centro un eje horizon- 

 tal. Al interior se encuentra un agitador que se puede sacar 

 fácilmente para limpiarlo. 



2? Mantequera rotativa, que se compone de un tonel dere- 

 cho, descansando sobre un caballete por medio de dos gorrones. 

 No tiene agitador y uno de los fondos sirve de cobertera. 



3? Mantequera dinamarquesa; ésta se compone de un reci- 

 piente troncónico de madera, al interior del cual son fijados tres 

 contrabatidores verticales. En el centro, atado al árbol vertical 

 con una sortija móvil, se encuentra el agitador. 



Esta última mantequera se usa, sobre todo, cuando se debe 

 mover por medio de un motor. 



Cuando se emplea una mantequera nueva, se debe dejar du- 

 rante 24 horas llena de una solución caliente de sosa; después se 

 lava cuidadosamente y se deja 24 horas llena de agua pura; an- 

 tes de utilizarla se lava nuevamente con agua limpia. 



Para darle un buen color á la mantequilla, se usa una diso- 

 lución de bija dentro de aceite de lino. Este colorante se agrega 

 á la crema cuando ésta se introduce en la mantequera. 



Es necesario utilizar agua absolutamente pura y, cuando no 

 lo es, se debe filtrar con buenos filtros. 



Prensado. — Después de lavada la mantequilla que sale de las 

 mantequeras, se debe someter al prensado por medio de aparatos 

 especiales. Estos se componen de una mesa y de un rollo aca- 

 nalado. 



La masa de mantequilla es comprimida entre la mesa y el 

 rollo. Estas máquinas se pueden mover a mano ó con motor. 



El tiempo que debe durar el prensado depende de la con- 

 sistencia de la mantequilla y de la cantidad de líquido que 

 contiene. 



Si no se prensa bastante, la mantequilla se conserva poco; si 

 se prensa demasiado, coge un aspecto terno, se vuelve grasienta 

 y su calidad disminuye. Una vez prensada la mantequilla, se 

 pone dentro de moldes de formas variadas, que le dan un bonito 

 aspecto para remitirla al mercado. 



Para conservar la mantequilla, se le debe adicionar del o al 

 6% de su peso de sal seca y pulverizada (C. y C.) y utilizar mar 



