FABRICACIÓN DE LAJ.ECHE CONDENSADA 



Consulla hecha por el Sr. Pedro L. Alvar ez 

 ;/ contestada por el Ingeniero agrónomo Sr. Ramón García Oses, Director. 



Tres son las principales ventajas de la leche obtenida bajo es- 

 ta forma: disminución de volumen, conservación y aprovecha- 

 miento de parte ó de toda la mantequilla, que forma otra industria 

 tanto ó más productiva que la principal. La leche condensada se 

 obtiene descremando primero la leche, evaporándole parte de su 

 agua, agregándole ó no azúcar y poniendo la leche en estado de 

 concentración, bajo un estado semi-sólido. Todo esto parece 

 muy sencillo, pues casi se reduciría á evaporar alguna cantidad 

 de agua; sin embargo, como tendremos oportunidad de demos- 

 trarlo, la preparación es difícil llevarla á cabo; pero daremos el 

 mayor número de datos para que puesto en camino pueda el in- 

 teresado continuar. 



A fin de que no se alteren los principios que forman la com- 

 posición de este líquido, hay que proceder evaporándolo á una 

 baja temperatura, y principalmente evitar la coagulación ó sepa- 

 ración del queso; también hay que evitar no evaporarla mucho, 

 es decir, no concentrarla demasiado, lo que daría lugar á la cris- 

 talización del azúcar de leche que no es muy dulce y al mascar- 

 lo, por consiguiente, produciría una desagradable sensación. 



Una leche mal condensada se nota fácilmente al microscopio, 

 pues los cristales de lactosa aparecen bajo la forma de rombos; 

 por el contrario cuando ha sido bien preparada, los cristales que 

 contiene son extremadamente pequeños. 



La lactosa es soluble en cinco ó seis veces su volumen de agua 

 fría, por lo que se deduce que la leche en definitiva, debe quedar 

 con un 25 ó 30% de agua. 



