En las fábricas toman para esta preparación la leche ya des- 

 cremada ó solamente en parte, y á fin de darle agradable sabor 

 le agregan azúcar. 



Debe tenerse especial cuidado en que la leche haya sido to- 

 mada con el mayor aseo, y seguir los demás procesos con la ma- 

 yor antisepsia, pues debemos pensar lo peligroso que sería que 

 se cortara, echándose á perder tan gran cantidad de leche. 



Calentamiento. — La primera operación consiste en calentar- 

 la al baño de María, y para evitar que se corte agregarle ácido sa- 

 licílico ó también borato; se calienta por partes durante algunos 

 minutos á 80° C. hasta cerciorarse si hay alguna alteración. 

 Comprobado que la leche es de buena calidad, se la pone en una 

 caldera de doble fondo calentada al vapor, manteniéndola á la 

 ebullición durante un tiempo muy corto; se le agrega el azúcar, 

 que debe ser lo más pura posible, y en proporción, con respecto á 

 la leche, de 11 á 13%. Después de disuelta, queda la leche lista 

 para comenzar la condensación, agregándole alguna cantidad de 

 goma tragacanto, que tiene por objeto impedir la cristalización 

 de la lactosa. 



Condensación. — Se concentra sometiéndola á evaporación en 

 calderas al vacío, que tienen más ó menos variaciones según los 

 fabricantes. 



Generalmente el vapor llega al fondo doble y además á los 

 serpentines; y la manera de proceder á la calefacción es la si- 

 guiente: Se comienza por hacer el vacío en el depósito de leche; 

 pero sólo un vacío parcial, y se le va agregando la leche pura á 

 dicho aparato, cuando la leche ha cubierto el serpentín, se le 

 abre la llave del vapor dejándolo entrar suavemente, pues la 

 ebullición será tumultuosa y hay que ir moderándola y entonces 

 va aumentando el vacío, ó extracción de aire y vapor empezando 

 á alimentar con la leche azucarada, impidiendo siempre la for- 

 mación del grano, que se inspecciona por los dos cristales de la 

 caldera al vacío. 



Después de algunos tanteos la operación se regulariza, la 

 temperatura se mantiene á unos 45° C. marcando el barómetro 

 de 50 á 60 centímetros; el tachero toma una marcha normal ha' 

 ciendo que la alimentación sea continua. 



