Cuando las continuas inyecciones elevan el nivel del líquido 

 hasta cubrir el segundo serpentín, entonces se vuelve á abrir la 

 llave de vapor y conforme va aumentando, se va disminuyendo 

 la inyección- y concentrándose el líquido hasta irlo probando, sa- 

 cando la sonda se va viendo hasta que, al caer las gotas, se note su 

 mucha densidad; cuando cae en gotas esféricas, en forma de jara- 

 be que no moja, se puede dar por terminada la operación, cerrando 

 las llaves de la entrada del vapor al serpentín; después la comu- 

 nicación con el condensador y abriendo la llave de entrada de 

 aire, pudiendo entonces dejar escurrir el producto por su llave 

 de salida; la leche debe pesar entonces 1,250 ó 1,300 gramos por 

 litro; no se puede pasar de esta densidad sin caer en el inconve- 

 niente de la cristalización de la lactosa; la leche tiene entonces 

 un color un poco verdoso. Se lleva enseguida á los resfriaderas 

 que son depósitos que en el centro tienen un eje en que giran 

 paletas y que por el exterior tienen dobles paredes en que circu- 

 la agua fría. 



