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Por la leche se pueden trasmitir los gérmenes de la fiebre ti- 

 foidea, la escarlatina, la difteria, las infecciones colibacilares, el 

 escorbuto, etc. 



De lo expuesto se deduce que ningún alimento está más pro- 

 penso á que se altere tan fácilmente como la leche, cuyas contami- 

 naciones pueden provenir, bien por el animal mismo, bien por el 

 exterior por negligencia del que ordeña, ó por mala fe ó fraude del 

 vendedor. 



Está probado, que para destruir en la leche algunos gérmenes 

 infecciosos basta con someterla siete segundos á la temperatura de 

 90 grados; pero esto altera su gusto, así como su composición, y 

 sus cualidades digestivas y, además, después de pasteurizada, hay 

 que resguardarla de alguna contaminación, hasta que la ingiera la 

 persona que la vaya á consumir, pues de lo contrario, estaría ex- 

 puesta á contraer algún defecto, para lo cual los recipientes en 

 que se guarda deben ser bien lavados, calentados y bien cerrados, 

 así es que después de calentada á 70 grados, por lo menos, hay que 

 enfriarla rápidamente y conservarla á baja temperatura. 



No se puede negar que la pasteurización de la leche, es el me- 

 dio más seguro, para evitar las alteraciones á que está expuesta, 

 y que por este líquido se trasmiten á las personas, sobre todo á los 

 niños, y que es de aconsejarse ese procedimiento, aunque la leche 

 se vendiera á un precio un poco más subido, que lo que cuesta co- 

 munmente, v 



Y aún no es esto todo, es necesario que después de esterilizada 

 la leche, sea repartida en vasijas también esterilizadas y bien ce- 

 rradas, y que dada á la venta se tenga el menos tiempo posible, 

 sin que no esté metida en cámaras frigoríficas, á baja temperatura. 



Siendo uno de los mayores peligros, la tuberculosis, que por 

 la leche se trasmite de las vacas atacadas de esa enfermedad á bis 

 personas, los que tienen la costumbre de comprar la leche en cier- 

 tos expendios ya acreditados, debían, para mayor seguridad, exi- 

 gir que estos establecimientos pusieran á la vista del público con- 

 sumidor, un certificado del médico veterinario, en el que conste 

 que el número de vacas de ese establo ha sido sometido á la prue- 

 ba de la tuberculina, y que han dado reacción negativa y para más 

 eficacia que este certificado, no sirva más que para seis meses. 



HIGIENE DE LOS ESTABLOS O CORRALES 



Así como la limpieza de los animales, contribuye á que la le- 

 che esté mejor garantida, la abundante luz, y no menos aire, son 

 factores imprescindibles para la higiene ; pero no hay que olvidar, 

 sin embargo, atender, con preferencia, á la alimentación, pues á 

 las vacas lecheras deben dárseles el máximum de buen alimento, 

 siendo conveniente aumentarlo paulatinamente, no debiendo ser 

 muy sólido, sino, por el contrario, están indicados los alimentos 



