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Naturalmente, las direcciones para la separación de la cre- 

 ma varían según las instrucciones que se siguen en cada separa- 

 dora de los distintos fabricantes que tienen de estos aparatos en 

 el mercado. 



Una vez separada la crema de la leche debe enfriarse ésta, 

 la crema, a una temperatura semejante al agua natural que se 

 extrae de un pozo : la madurez de la crema que se utilizará en la 

 preparación de mantequilla, es una operación delicada : la man- 

 tequilla en su fabricación requiere cuidados y atenciones diversas 

 que hacen de su manufactura una delicada operación. 



Como decíamos en el párrafo anterior, una vez que se ha ob- 

 tenido por la acción centrífuga de la separadora, toda o la mayor 

 parte de la crema que tenía la leche, entonces la operación que 

 le sigue, es la más importante y consiste en el batido de la crema 

 que se convierte en mantequilla : su objeto principal es unir los 

 glóbulos grasos de la leche, siendo en estos momentos necesario 

 observar cuidadosamente lo que antes decíamos respecto a la 

 temperatura que ha de tener la crema ; no puede lograrse la 

 unión de los glóbulos de manteca si la crema está a una alta tem- 

 peratura, siendo en nuestro país, casi esencial, el empleo del 

 hielo en la fabricación de la mantequilla y hemos tenido ocasión 

 de observarlo prácticamente en regiones donde se prepara man- 

 tequilla en Cuba y en cuyos lugares vimos siempre el hielo for- 

 mando parte esencial de la fábrica de mantequilla. 



Para realizar el batido de la crema existen numerosas bati- 

 doras, de distintos modelos, llamados de "Pistón", "Manteque- 

 ras de tonel", "Mantequeras de agitador vertical u horizontal", 

 de "Vaivén" u "Oscilantes" : ocurre con las batidoras como con 

 los aparatos que definíamos anteriormente o séanse las separa- 

 doras centrífugas, esto es, que existen numerosos modelos, cíe di- 

 versos fabricantes y contando unos con mayores admiradores 

 que otros, según las pruebas y resultados que dieron. 



Después de batida la mantequilla conviene de acuerdo con 

 el mercado consumidor y la demanda, colorear o no la mante- 

 quilla : las materias colorantes, están muy en boga en la fabri- 

 cación de quesos y mantequilla ; el consumidor gusta general- 

 mente de una mantequilla que tenga algún color y éste natural- 

 mente ha de ser artificial : en esto la práctica será la mejor 

 maestra. 



Así que los glóbulos grasos se aglomeran en la mantequera 

 y cuando ya empieza a separarse de ellos el suero de la leche, 

 entonces se procede a la separación de la llamada "leche de man- 

 tequilla" para lo cuál se llevará el material que se trabaja a las 



