H. W. Fischer, Gefrieren und Erfrieren. 224 



läßt. Interpoliert man auf diese Weise, so findet man, daß die Schmelz- 

 wärme des Muskels um 14% kleiner ist, als die der physiologischen 

 Kochsalzlösung. Also genau um den berechneten Betrag. Danach 

 kann die Menge des gebundenen Wassers unmöglich sehr groß sein. 

 Etwas gebundenes Wasser aber muß der Muskel enthalten, denn seine 

 Abkühlungskurve fällt ja weniger steil ab, als die des destillierten 

 Wassers, obgleich auch hier die Neiguugsdiflferenz nur so gering ist, 

 daß die Menge des gebuudeueuWassers keineswegs über einige Prozente 

 betragen kann. Ob nun dieser Widerspruch auf eine üngenauigkeit 

 der Versuche oder Extrapolationsmethode zu schieben ist, oder einer 

 geringen Wärmeentwicklung au der Stelle, wo der starke Abfall statt- 

 findet, zuzuschreiben ist, wage ich nicht zu entscheiden. Herr Prof. 

 Jensen vertritt in seiner Veröffentlichung diesen Standpunkt, wobei 

 er sich einer rechnerischen Extrapolationsmethode bedient. Gut damit 

 übereinstimmen würde, daß, wie wir sehen werden, der Muskel gerade 

 an der Stelle, wo die Kurve umbiegt, abstirbt, was natürlich von einer 

 erheblichen Wärmetönung begleitet sein kann. 



Ich will mich aber da des Urteils enthalten, weil nach meiner 

 Ansicht die Versuche nicht genau genug sind. Nämlich, wie aus der 

 Zeichnung ersichtlich, verläuft die Kurve des zum dritten Male ge- 

 frierenden Muskels etwas über der des zum zweiten Mal gefrierenden, 

 während sie nach meiner Ansicht mit ihr zusammenfallen müßte. Die 

 Abweichung dürfte also durch Versuchsfehler hervorgerufen sein und 

 ist übrigens so klein, daß meine Schlüsse dadurch nicht beeinflußt 

 werden. Jedenfalls dürfte die Menge des gebundenen Wassers im 

 frischen Muskel viel kleiner sein, als in den von Müller-Thurgau 

 untersuchten pflanzlichen Geweben. 



Recht interessant in dieser Beziehung sind auch die Kurven von 

 Hühnereiweiß, die die folgende Figur darstellt. Diesmal ist die 

 energiereichste Kurve die des geronnenen Eiweißes, die noch euergie- 

 reicher ist, als die der physiologischen Kochsalzlösung (Fig. 25). 



Ich würde es für am wahrscheinlichsten halten, daß hier beim 

 Gefrieren ein exothermer Vorgang verläuft, ähnlich dem, den wir vor- 

 hin beim Gefrieren von Gelatinegallerte kennen gelernt haben. Denn 

 das Eiweiß verhält sich nach dem Auftauen wie gefrorene Gelatine. 

 Wie aus einem Schwämme läuft das Wasser aus ihm heraus. Doch 

 scheint das geronnene Eiweiß immerhin etwas Wasser adsorbiert zu 

 halten, denn seine Kurve senkt sich langsamer als die der physio- 

 logischen Kochsalzlösung. 



Dagegen kann das frische Hühnereiweiß keine erheblichen Mengen 

 Wasser adsorbiert enthalten. Nämlich, da das Gewicht von 1 cm^ 

 Hühnereiweiß 1,05 Gramm ist, und davon etwa 0,12 Gramm Eiweiß 

 sind, so müßten sich im cm"^ noch 0,93 Gramm Wasser befinden. Die 



