— 155 — 



CULTURE MARAICHERE. 



LAI BERGINE OU MELONGÈNE , SA CULTURE ET SA PRÉPARATION 



CULINAIRE, 



Par m. Rocffia. 



La Melongène ou l'Aubergine est une plante de l'Amérique, que les 

 botanistes ont placée dans la famille des Solanées en lui donnant le nom 

 de Solanum Melonijena. 



Sa culture est très-simple et facile à suivre dans les jardins particuliers. 

 On la sème en février ou mars sur une couche, et sous cloche à défaut 

 de châssis. Plus tard on repique le plant isolément et dans des pots; 

 pour en activer le développement, on les replace sur une couche tiède 

 en les protégeant d'une cloche jusqu'au moment où les froids ne sont 

 plus à redouter. C'est ordinairement vers le mois de mai qu'on livre celte 

 plante à la pleine terre, en choisissant une bonne exposition chaude, 

 comme par exemple au pied d'un mur exposé au midi. On peut encore, 

 pour obtenir des plantes plus fortes et plus vigoureuses, repiquer les 

 plants sur une couche chaude et les transplanter deux ou trois fois sur 

 cette même couche a^ant de les livrer à la pleine terre et à l'air libre. 

 Pendant les chaleurs des arrosements copieux sont nécessaires. 



Je recommanderai , en passant , de se procurer les graines dans les 

 pays méridionaux, parce que les fruits dégénèrent sensiblement sous le 

 climat de Paris. En prenant cette précaution, on pourra offrir de beaux 

 et bons fruits à ses amis du Midi, qui connaissent très-bien la manière 

 de les préparer, et qui savent leur faire honneur quand ils sont présentés 

 sur une table. 



L'aubergine n'a que deux variétés à fruits bons à manger; celle qui 

 a les fruits oblongs et d'un beau violet est bien meilleure que la variété à 

 fruits bombés. La culture de cette dernière devrait être entièrement aban- 

 donnée; quoique bien préparés et bien cuits, ses fruits sont toujours très- 

 amers. L'autre, au contraire, a des fruits sains, nourrissants et très- 

 agréables à manger, mais il faut en connaître la préparation; la voici dans 

 tous ses détails : 



Lorsqu'on veut faire cuire l'aubergine à la poêle ou au four, on com- 

 mence par en couper la queue ou pédoncule à un travers de doigt en 

 dedans du fruit. On la fend ensuite en deux de haut en bas, et, avec la 

 pointe du couteau, on pratique des incisions longitudinales que Ton croise 

 par d'autres incisions transversales, de manière à former, avec la pulpe 

 intérieure, des sortes de petits dés à jouer. Ces incisions doivent être 

 assez profondes, sans cependant attaquer la peau du fruit qu'il ne faut 

 pas enlever. Lorsque cette opération est faite, on saupoudre de sel fin 

 •■hacune de ces portions incisées, et on les laisse au moins une hciu'c 



