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dans un plat, afin que le sel pénètre dans l'intérieur et soit bien fondu. 

 Après ce temps et avant de les faire cuire, on presse bien dans la main 

 chaque morceau pour en faire sortir l'eau végétale dont le sel s'est 

 emparé. Cette eau a une telle âcreté que, si elle n'était pas rejetée , l'au- 

 bergine serait presque immangeable. On prend ensuite de la mie de pain 

 dans laquelle on met du persil et une gousse d'ail, le tout haché bien 

 menu, puis on ajoute un peu de sel et de poivre. On met ces ingi'édients 

 dans chaque portion d'aubergine. 



Lorsque le beurre est fondu et bien chaud , on place les aubergines 

 dans la poêle, de manière à ce que le côté farci soit plus en bas. Aussitôt 

 qu'on le juge convenable, on tourne chaque morceau afin d'en faire 

 achever la cuisson. 



Pour faire cuire les aubergines au four, on prépare les fruits comme 

 il vient d'être dit, et ensuite on les arrange dans un plat dont on frotte 

 le fond avec un peu de beurre, puis on met un morceau de beurre sur 

 chaque morceau. Un jus de tomates par-dessus est une bonne chose; il 

 empêche l'aubergine de se dessécher. 



L'aubergine seule, en sauce ou en garniture avec du mouton , est excel- 

 lente. Pour l'employer dans ces deux cas, il faut en enlever la peau 

 violette, couper ensuite le fruit par morceaux de la largeur de deux doigts 

 de haut en bas et saupoudrer le tout de sel. Une heure après on en 

 exprime le jus dans un linge et on passe à la poële avec un peu de beurre. 

 Avant de servir le ragoût, une demi-heure environ, on met l'aubergine 

 dans la casserole où elle finit de se cuire. 



Quand on veut la préparer seule, en sauce, on laisse cuire un peu plus 

 longtemps, mais il faut veiller cependant à ce qu'elle ne le soit pas trop, 

 on arriverait à en faire une marmelade. Dans le Midi on ajoute à cette 

 sauce quelques gousses d'ail épluchées. [Hortic. franc. ^ 1855.) 



LA TRUFFE NOIRE , ENVISAGÉE AU POINT DE VUE DE LA 

 MANIÈRE DONT ELLE VÉGÈTE , 



DES PROCÉDÉS EMPLOYÉS POUR LA RÉCOLTER ET DES TENTATIVES DE CULTURE QUI EN ONT ÉTÉ FAITES, 



Par m. Louis-René Tdlasne , 



{Suite. V. p. 421 de ce volume.) 



Les cultivateurs soigneux, qui veulent se ménager une récolte de bonnes 

 truffes pendant l'hiver, se gardent de fouiller profondément leurs truf- 

 fières pendant le printemps ou l'été, de peur de nuire à leur végétation, 

 ou plutôt vraisemblablement à celle de leur mycélium qui croît pendant 

 une très-grande partie de Tannée, si tant est qu'il ne soit point vivace, 

 comme celui de beaucoup d'autres champignons. Ils se bornent à une 

 recherche presque superficielle, qui leur procure surtout des T. œstiviiiii 



