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et des T. mesentericum, champignons d"aulanl moins estimés qu'un grand 

 nombre se trouvent ainsi arrachés de terre avant leur maturité, c'est-à- 

 dire avant qu'ils aient acquis quelque saveur. Aussi , ces truffes printa- 

 nièrcs ou de mai, maïnques, qu'on récolte en juin et en juillet, ne sont- 

 cUes pas , à beaucoup près , l'objet d'un commerce aussi important que 

 les truffes d'hiver. La méthode généralement employée en Provence, 

 pour leur préparation, consiste à les laver, puis à les couper en tranches 

 minces , qu'on fait sécher et qu'on livre ensuite au commerce. La ville 

 d"Apt prépare annuellement, de la sorte, environ deux cents kilogrammes 

 de ces truffes maïnques. 



La non maturité des truffes maïnques les privant d'odeur, on ne peut 

 employer aussi utilement à leur recherche les porcs ou les chiens ; de 

 sorte qu'on ne découvre sans peine que celles qui , peu enfoncées dans le 

 sol, en soulèvent la superficie et y causent quelques petites crevasses 

 (escartes, en provençal). Les truffiers ou truffleurs poitevins disent alors 

 qu'ils cherchent la truffe à la marque, et l'expérience nous a appris que 

 l'œil acquiert très-vite l'habitude de discerner les faibles indices qui tra- 

 hissent le champignon souterrain ; les Vauclusiens nomment ce genre de 

 chasse aux truffes, la recherche à la broca (ou broqua). Nulle part nous 

 n'avons constaté que le sol qui recelait ainsi des truffes rendait un bruit 

 sourd s'il était frappé , ni que les chasseurs eussent jamais la coutume 

 d'interroger la truffière de cette façon. 



On peut également chercher à la marque les truffes qu'on récolte en 

 automne et pendant l'hiver; mais ce sont principalement des T. œstivum 

 et des T. mesentericum que cette méthode procure, parce que ces espèces 

 vivent plus près de la surface du sol que les T. hrmnale et les T. mela- 

 nosporum. Celles-ci, qui sont la richesse des truffières, ne mûrissent 

 guère avant la fin d'octobre ; aussi attend-on ordinairement cette époque 

 pour se livrer à leur recherche. Les Poitevins et les Provençaux se servent 

 exclusivement du cochon pour découvrir la truffe; les Bourguignons et 

 les Allemands emploient le chien , de même que les Piémontais. Le pre- 

 mier évite à son maitrc de fouiller le sol, son groin puissant parvient 

 toujours à mettre à découvert la truffe qu'il a sentie, si petite et si pro- 

 fondément cachée qu'elle soit, mais il faut très-souvent l'arracher à sa 

 voracité, qu'on indemnise par quelques grains de ma'is, des fragments de 

 pommes de terre ou quelques pois chiches. Le chien n'a pas l'odorat moins 

 lin que le porc quand il a été dressé à la recherche de la truffe , mais il 

 n'est pas plus désintéressé et son zèle doit être entretenu tant par des 

 caresses que par des miettes de pain et de fromage, qu'un jeûne préalable 

 doit lui faire trouver meilleures. Il ne se livre à l'exercice qu'on lui im- 

 pose que pour plaire ou obéir à son maître , et il laisse à celui-ci le soin 

 de creuser la terre là où il le lui indique, en grattant légèrement, la pré- 

 sence de l'objet cherché; cependant, si le sol est labouré et très-meuble, 

 le chien creuse lui-même et ne se repose pas qu'il n'ait saisi la truffe. Les 



