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CULTURE MARAICHERE. 



CONSERVES DE TOMATES, 



Par m. Andry, 



Membre de la Société d'Horlicullure de la Seine. 



Plusieurs procédés ont déjà été conseillés pour la conservation des 

 tomates, aucun ne me semble préférable à ceux que je vais indiquer, 

 tant sous le rapport de l'économie que sous celui de la facilité avec 

 laquelle ils peuvent être employés. 



Pour conserver les tomates entières, il faut choisir les plus intactes et 

 arrivées à un degré de maturité convenable ; après les avoir essuyées et 

 leur avoir enlevé la queue, on les range aussi régulièrement que possible 

 dans un vase à large ouverture. Lorsque ce dernier est convenablement 

 rempli, on verse sur les tomates un liquide composé de huit parties d'eau 

 commune, d'une partie de bon vinaigre et d'une partie de sel de cuisine, 

 de manière que ce liquide, en recouvrant complètement les tomates, 

 arrive seulement à trois centimètres environ au-dessous du vase. On 

 verse ensuite, par dessus le tout, une couche d'huile ordinaire d'environ 

 un centimètre d'épaisseur. Les tomates se conservent tellement bien dans 

 ce liquide qu'au bout de plusieurs mois elles sont aussi fraîches que si on 

 venait de les y plonger et que, par conséquent, elles peuvent être em- 

 ployées facilement pour le service de la table. 



L'autre procédé, qui ne peut être employé que pour la conservation 

 des tomates destinées à faire des sauces, est encore plus simple et plus 

 facile. Il consiste à couper les tomates par segments de grosseur satisfai- 

 sante pour pouvoir être introduits dans une bouteille ordinaire. Il faut 

 avoir grand soin de les y tasser le plus possible, soit à l'aide de chocs 

 légers imprimés à la bouteille, soit à l'aide d'une baguette qui agit comme 

 refouloir, afin de laisser le moins d'air possible entre les divers mor- 

 ceaux introduits dans la bouteille. Lorsque celle-ci est convenablement 

 remplie, il faut la boucher le plus serré possible, ficeler le bouchon et la 

 conserver droite dans un endroit frais. 



Il est indispensable, je le répète, de laisser dans la bouteille le moins 

 d'air possible pour éviter une fermentation trop active, qui aurait pour 

 résultat inévitable ou le bris des vases, ou des explosions lors de l'enlè- 

 vement du bouchon. 



Pour l'usage, il faut laisser égoutter convenablement les tomates con- 

 servées, soit sur un tamis, soit sur un linge, et s'en servir ensuite comme 

 des tomates fraîches dont elles conservent parfaitement le goût, la saveur 

 et la couleur. 



Ces conserves peuvent durer de longues années. 



