Technische, Forst-, ökonomische u. gärtnerische Botanik (Pilze), 22 1 



Die Gewöhnung dieser Hefen an die betreffenden Antiseptika ruft 

 einen bedeutenden Umschwung im physiologischen Leben der Zelle hervor. 

 Man constatirt, dass sie viel weniger geeignet wird, sich fortzupflanzen, 

 ihre Vermehrung nimmt ab, zu gleicher Zeit erlangt sie eine viel aus- 

 gesprochenere fermentative Wirkung ; mit der Abnahme der Vermehrung 

 geht eine Zunahme der fermentativen Kraft Hand in Hand. 



Verf. hat nun eine beträchtliche Anzahl von Versuchen ausgeführt, 

 welche zum Resultat hatten, dass in den Bierwürzen, die mit an Anti- 

 septika gewöhnten Hefen behandelt wurden, beträchtlich weniger Glycerin 

 und Bernsteinsäure gebildet wurden als in den mit gewöhnlicher Hefe 

 fermentirten Würzen. 



Aus allen Untersuchungen des Verfs. geht hervor, dass die Gewöhnung 

 der Bierhefen an Fluorverbindungen die chemische Arbeit der Zellen be- 

 trächtlich modificirt. Die Zunahme in der Bildung des Alkohols, die Ab- 

 nahme des Glycerins und der Bernsteinsäure müssen also die Folgen der 

 verschiedenen Behandlungsweise der zur Fermentation der Würzen benutzten 

 Hefen sein. Eberdt (Berlin). 



Delbrück, M., Natürliche Hefen reinzucht. [Mittheilungeii 

 aus dem wissenschaftlichen Laboratorium der Versuchs- und Lehr- 

 anstalt für Brauerei, Berlin.] (Wochenschrift für Brauerei. 1895; 

 No. 4, 5 und 6.) 



I. 

 Künstliche und natürliche Hefen reinzucht. 

 Einleitende Betrachtungen. 

 Obwohl die praktische Anwendung der Hefenreinzueht nach H a n - 

 sen's System der „Einzellenzucht" in allen Gährungsgewerben durch- 

 schlagende und Dauer verbürgende Erfolge errungen hat, so hat dieses 

 System docli etwas Starres, nicht Entwicklungsfähiges an sich ; es konnte 

 wohl dui-ch zweckmässige Ausfühi-ung vervollkommnet, durch Auffindung 

 besserer und leistungsfähigerer Hefenrassen praktisch brauchbar gemacht 

 werden — aber neue fruchtbringende Gedanken sind aus ihm nicht ge- 

 boren. Nur mit Anstrengung hat man sich zu der Anschauung bequemt, 

 die besonders vom Verf. und seinen Mitarbeitern vertreten wird, dass die 

 „Rasse" sicher gestellt in ihrer Abkunft von „einer" Zelle, doch nichts 

 unabänderliches darstelle, dass die Eigenschaften, abgesehen von den 

 Rasseeigeuthümlichkeiten, auch von dem „physiologischen Zustand" der 

 Reinhefe abhängen. 



Die Hauptresultate dieser Forschungen sind schon vor Hansen — 

 so z. B. die Feststellungen Hay duck 's über den Einfluss der Stickstoff- 

 ernähruug — gewonnen worden, doch sicher gestellt wurden sie erst, 

 nachdem der neue KunstgrilF, das Arbeiten mit einer Zelle, als Aus- 

 gangspunkt zum wissenschaftlichen und praktischen Princip erhoben war. 

 Anfang und Ende der modernen Arbeitsweise liegt in drei Ge- 

 danken : 



1. Aussaat von Reinhefe, rein in der Rasse und rein von Spalt- 

 pilzen. 



2. Verwendung eines sterilen Gährsubstrats (Biei-würze, Wein- oder 

 Branntweinmaische). 



3. Abhaltung einer jeden von Aussen hinzutretenden Infection. 



