224 Technische, Forst-, ökonomische u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



p) Fähigkeit, besondere Vertheidigungsgiftstoft'e auszusondern ; 



q) Fähigkeit, an sich unverdauliche Nährstoffe durch Enzymwirkuug 



verdaulich zu machen ; 

 r) Empfindlichkeit unter den oben angegebenen Culturverhältnissen 



und zwar 



C(. in Bezug auf Auskeimung, 



ß. in Bezug auf Wachsthum, 



/. in Bezug auf Gährthätigkeit. 



Verf. geht nun zu der Begründung und Anwendung der Gesetze der 

 natürlichen Reinzucht*) über und bespricht zunächst die natürliche Rein- 

 zucht im Brennereigewerbe. Die ersten hierhin gehörigen Ausführungen 

 machte Hesse.**) 



In der That erscheint in diesem Gewerbe die „natürliche Reinzucht" 

 sehr natürlich, handelt es sich doch hier einfach, bei der sogenannten 

 „Kunsthefenbereitung", darum, der Saathefe anhaftende schädliche Spalt- 

 pilze und untüchtige Heferassen auszusondern, also der stärksten Hefe 

 den Vorrang zu geben, sie zu unterstützen im Kampf ums Dasein gegen 

 schwächere. 



Welche Gesetze der natürlichen Reinzucht stehen hier in An- 

 wendung ? 



1. Es werden nicht Würzen, sondern treberhaltige Maischen ver- 

 wendet , die Hefe wächst unter Anregung durch indifferente Stoffe, sie 

 setzt sich nicht, sondern bleibt vertheilt, es ist eine gemässigte Bewegung 

 vorhanden. 



2. Gelüftet wird nicht ; der Sauerstoff, der der Hefe zu Gute kommt, 

 beschränkt sich auf dasjenige Quantum, welches von dem gekühlten sauren 

 Hefengut aus der Luft aufgenommen wird und beim Einrühren der Press- 

 hefe oder Mutterhefe zutritt. Die Entwicklung von Kahm- und Essigpilz 

 ist hierdurch ausgeschlossen. 



3. Durch die Gegenwart der Milchsäure werden Brauereihefen ivad 

 Fäulnisspilze zurückgehalten. 



4. Die Temperaturen sind hohe; die entsprechenden Heferassen werden 

 gefördert. 



5. Die Hefe wächst und gährt immer in Gegenwart grosser Mengen 

 Alkohol. 



Alle Hefen, die einen hohen Alkohol nicht ertragen können, ebenso 

 eine grosse Zahl von Spaltpilzen werden ausgeschlossen. 



Experimentelle Versuche, die der Ref. im Laboratorium der Versuchs- 

 und Lehranstalt für Brauerei, Berlin, ausgeführt hat, haben dargethan, 

 dass aus einem Hefegemisch, bestehend zu gleichen Theilen aus einer 

 Brennerei-Hefe (Rasse II der Hefezuchtanstalt der Spiritusfabrikanten in 

 Deutschland) und einer Brauereibetriebshefenrasse Typus Frohberg, die 

 Brauereihefe vollkommen beseitigt wird. Die diesbezüglichen in der 

 Praxis ausgeführten Versuche zeigten, dass die Unterdrückung hier noch 

 schneller vor sich geht, nach zwei- bis dreimaligem Durchgehen ist die 



*) Vielfach können zur Beleuchtung dieser Fragen die Versuche Han- 

 se n ' s über die Concurrenz der Heferasseu herangezogen werden. Ferner auch 

 die Controversen Effr on t- Jö rgense n und van Laer-Jörgensen. 



**) Zeitschr. f. Spiritusindustrie. 1892. p. 69. 



