Technische, Forst-, ökonomische u. gärtnerische Botanik (Pilze). 225 



DDtergährige Bierhefe vollständig zu Grunde gegangen. Dabei waren die 

 Versuchsbedingungen keineswegs so, dass die Brauereihefe zu Grunde 

 gehen musste; als Reinzucht, unter gleichen Umständen angewendet, 

 hat sie sich wohl als nicht leistungsfähig erwiesen und ist degenerirt, 

 aber keineswegs abgestorben. Der Hauptsache nach ist die "Wirkung da- 

 durch erzielt worden, dass die Brauereihefe den hohen Säure- und Alko- 

 holgehalt nicht ertragen kann. 



Natürliche Reinzucht im Brauereibetriebe. 



Das Verfahren ist hier ein durchaus anderes. Im Gegensatz zum 

 Brennereigewerbe soll ja in der Brauerei nicht eine hohe, sondern eine 

 mittlere Vergährung erzielt werden. Den Brennereihefen am nächsten 

 kommt noch die Weissbierhefe (denn wie P. Lindner nachwies, handelt 

 es sich hier um besondere Hefenrassen). Die Sonderung dieser von den 

 untergährigen Brauereihefen geht in der Weise vor sich, dass erstere nach 

 der Oberfläche getrieben werden, während die letzteren zu Boden gehen. 

 Und in diesen beiden Eigenschaften, sich räumlich nach oben und unten 

 zu sondern, erkannte man schon einen charakteristischen Unterschied in 

 den Hefen weit früher, als man überhaupt wusste, dass man es in den 

 Hefen mit lebendigen Gebilden pflanzlicher Natur zu thun habe. 



Welches sind die Mittel der natürlichen Reinzucht in der Weiss - 

 bier braue r ei ? 



Zunächst giebt die Anwendung des Hopfens einen gewissen Schutz 

 gegen einzelne Spaltpilze, vielleicht auch gegen gewisse Hefen, dann 

 kommt noch die Wirkung des Milchsäurepilzes hinzu, der, in der Weiss- 

 bierhefe immer vorkommend, einen Schutz gegen die Entwicklung von 

 Fäulnissorganismen — Buttersäurepilz u. s. w. — gewährend, als mit der 

 Hefe in Symbiose betrachtet werden darf. Die Reinhaltung der Weiss- 

 bierhefe, die übrigens, wie durch Schön feld constatirt wurde, so gut 

 wie frei von wilden Hefen ist, vollzieht sich durch Schichtenbildung. 

 Indem bestimmte Hefentriebe vorzugsweise zur Fortpflanzung der Gährung 

 verwendet werden, wird man bestimmte Heferassen allmählich aussondern, 

 denn die meisten obergährigen Heferassen unterscheiden sich auch dadurch 

 von einander, dass sie zu verschiedenen Zeiten durch bestimmte mechanische, 

 übrigens noch nicht genügend erkannte Verhältnisse dem Auftrieb ver- 

 fallend von der Oberfläche als Hefenschaum abgenommen werden können. 

 Gegen die Entwicklung von Spaltpilzen und Kahmhefen liefert das 

 Sonderungsverfahren der obergährigen Brauereien durch Schichtenbildung 

 natürlich nur eine geringe Vertheidigung ; hier müssen weitere Gesetze: 

 Vermeidung der todten Punkte, grosse Mengen Anstellhefe und zugleich 

 die aseptische Methode herangezogen werden. 



Das Gährsystem der untergährigen Brauereien wird vom Verf. 

 als ein System bezeichnet, welches aus Hefegemischen dem Schwächeren 

 zum Siege verhilft. Gerade umgekehrt wie im Brennereigewerbe ! Die 

 hauptsächlich in Betracht kommenden Fragen, die bei dem gegenwärtigen 

 Stand der Reinhefetechnik eine ernsthafte Betrachtung verdienen, sind 

 folgende : 



1. Ist es möglich, durch Anwendung der Regeln der natürlichen 

 Reinzucht eine mit wilder Hefe inficirte Culturhefe von der ersteren wieder 

 zu befreien ? 



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