226 Technische, Forst-, ökonomische u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



2. Ist es möglich, in dtr gleichen Weise Culturheferassen von ein- 

 ander zu trennen ? 



Nach den Erfahrungen des Verf. war anzunehmen, dass die niedere 

 Gährtemperatur kein Mittel ist, um Culturhefen von wilden Hefen zu 

 trennen ; im Gegentheil muss in der niederen Gährtemperatur geradezu 

 die Ursache der vielfachen und beklagenswerthen Infectionen mit wilden 

 Hefen gesucht werden. Hierfür ist von dem Referenten der direkte 

 experimentelle Beweis erbracht worden*). Es gelang bei Zimmertemperatur 

 (110 R), aus einem Gemisch, bestehend aus 90 "/o Culturhefe**) und 10 ^/o 

 wilder Hefe***), entsprechend einem Zellenverhältuiss von 82 : 18, nach 

 dreimaliger Umzüchtung auf Grund der Schichtenbildung den Gehalt an 

 wilder Hefe auf 0,9 ^lo herunterzudrücken. In einem anderen in gleicher 

 Weise angestellten Versuche war eine vollkommene Befreiung von wilder 

 Hefe erzielt worden. 



Die Versuchsbedingungen in der Weise geändert, dass statt Zimmer- 

 temperatur eine Temperatur von 3 — 4 ^ R angewendet wurde, ergab das 

 Gegentheil : der Gehalt an wilder Hefe sank nicht, erhob sich vielmehr 

 sehr schnell auf 30,7"/", auf 37,5 "/o und in einem Falle auf 59,7 **/o. 

 Durch diese Versuchsergebnisse findet die Thatsache, dass in den ober- 

 gährigen Brauereien die wilden Hefen eine sehr geringe Rolle spielen, 

 ihre Erklärung darin, dass bei der Obergährungstemperatur die wilden 

 Hefen den Kampf mit der Culturhefe nicht aufnehmen können. Aber aueh 

 bei der Concurrenz von Culturhefen mit einander hat das Gesetz der 

 Temperaturwirkung seine Geltung. Von Schönfeld wurde beobachtet, 

 dass die an hohe Temperatur gewöhnte Breinereihefe Rasse II, bei 

 niederen Temperaturen geführt, nach mehrmaliger Führung, total zu 

 Grunde ging. 



Die zweite Frage betrifft die Sonderung der Culturhefen unter ein- 

 ander. Hierbei kommt vorzugsweise die Schichtenbildung als Gesetz der 

 natürlichen Reinzucht in Anwendung. Als allgemeines Gesetz dürfte auf- 

 zustellen sein : 



Die Hefen vom Typus Saccharomyces apiculatus, welche 

 nur Traubenzucker zu vergähren vermögen, von welchem Stoffe in der Bier- 

 würze nur wenig vorhanden ist, verlieren zuerst die Bewegungsfähigkeit 

 und setzen sich. Dann folgen die Hefen, welche Traubenzucker und 

 Rohrzucker zu vergähren vermögen , dann diejenigen (Typus S a a z), 

 welche die genannten Zucker und Maltose, auch a Isomaltose vergähren, 

 jetzt erst folgt Typus Frohberg mit der Vergährung bis auf das 

 Dextrin. Zum Schluss kommen die Dextrinhefcu. Doch ist zu berück- 

 sichtigen, dass die Ursachen, weshalb Hefen verschiedener Rassen sich 

 zu verschiedener Zeit setzen, vielgestaltig sind : Der Lüftungsgrad in Folge 

 dessen auch die Grösse der Gährgefässe, trubhaltige oder trubfreie Würze, 

 die Grösse der Hefengabe, die Temperaturführung u. s. w. sind ebenfalls 

 von Bedeutung. Versuche des Referenten, auf Grund der Schichten- 

 bildung Hefe S a a z und F r o h b e r g zu sondern, sind nicht so voU- 



*) A. Munsche „Beiträge zur experimentellen Prüfung der Gesetze der 

 natürlichen Reinzucht; Wochenschrift für Brauerei. 1895. p. 189. 



**) Hefe Frohberg (No. 19 der Hefensammlung des Laboratoriums); die- 

 selben Versuche mit der niedrig vergährenden Hefe S a a z (No. 6 der Sammlung) 

 ergaben das nämliche Resultat. 



***) Ist eine selir leicht sporenbildende Hefe (No. 357 der SHiumlung). 



