Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik (Pilze). 479 



kann naan von einer eigentlichen Buttersiiuregährung kaum noch reden. 

 Man kennt alkalische wie saure Butterääuregährungen. 



Kohl (Marburg). 



Krüger, Friedr., lieber den Einfluss von Kupfervitriol 

 auf die Vergab rung von Traubenmost durch Saccharo- 

 myces elUpsoideus. (Centralblatt für Bakteriologie und Parasiten- 

 kunde. Abtheilung II. Bd. I. No. 1. p. 10—16 und No. 2. 

 p. 59—65.) 



Krüger führt aus, dass die Kebstöcke neuerdings zum Schutze 

 gegen die Reblaus vielfach mit Bordeiaiser Brühe bespritzt werden, wobei 

 es sich nicht vermeiden lässt, dass auch die Trauben theil weise mit be- 

 troffen werden und dann einen mehr oder minder starken Kupferkalküber- 

 zug erhalten. Reste desselben gelangen häufig bei der Kelterung mit in 

 den Most und sollen nach den Untersuchungen von P i c h i und R o m - 

 mier eine erhebliche Verzögerung in der Vergährung desselben bewirken. 

 Dieser schädliche Einfluss trat übrigens nur bei ziemlich hohem Kupfer- 

 gehalte des Mostes hervor. Dagegen constatirte neuerdings Biernacki 

 für die Gährthätigkeit der Hefe, dass geringe Mengen von Kupfervitriol 

 bei derselben geradezu vortheilhaft und fördernd einwirken. In Folge 

 dieser so widersprechenden Resultate hat nunmehr Verf. eine genaue 

 Untersuchung von Traubenmostproben angestellt, denen verschiedene Mengen 

 Kupfervitriol zugesetzt waren. Die zur Vergährung verwendeten Hefen 

 gehörten zu Saccharomyces ellipsoideus. Sicilianische Moste er- 

 gaben keinerlei greifbare Resultate. Bei Main- und Rheinweinen dagegen 

 zeigte es sich, dass selbst in dem stärkst gekupferten und dadurch grün- 

 lich gefärbten Moste die Gährung noch eintrat ; jedoch war im Anfangs- 

 atadium die Intensität derselben bei den stark gekupferten Mosten erheb- 

 lich geringer als bei den schwächer gekupferten. Nach einiger Zeit ver- 

 jschwanden die Unterschiede mehr und mehr, um schliesslich einem Um- 

 schwünge in der Gährungsintensität Platz zu machen, so dass zuletzt die 

 stärker gekupferten Moste heftiger gährteu, als diejenigen mit dem 

 geringeren Kapfergehalt. Im Zusammenhang damit verschwand auch die 

 grüne Farbe der Moste und bildete sich dafür am Boden der Nieder- 

 schlag eines in Wasser unlöslichen grünen Salzes. Bei Versuchen ohne 

 Hefezusatz bildete sich dieser Niederschlag schon nach 24 Stunden. Es 

 wird also ein grosser Theil des bei diesen Versuchen zugesetzten Kupfers 

 in verhältnissmässig kurzer Zeit ausgeschieden und dadurch unwirksam 

 gemacht. Eine weitere Versuchsreihe mit einem wenig zuckerreichen 

 Moste ergab, dass auf das Endresultat des gesammten Vergährungs- 

 proce.sses, also auf die Menge der producirten Kohlensäure, nur ziemlich 

 starke Zusätze von Kupfer einen nachtheiligeii Einfluss ausüben. Bei ge- 

 ringen Kupfermengen dagegen war überall eine beschleunigende und an- 

 regende Wirkung durch den Kupfergehalt zu constatiren. Das Optimum 

 scheint bei einem Gehalte von 0,001 186"/o Kupfersalz zu liegen, und 

 mehr als 0,01856*'/o darf der Most nicht enthalten, ohne in seiner Ver- 

 gähruugsfähigkeit stark beeinträchtigt zu wei'den. Auch die chemische 

 Untersuchung der aus den vergährten Mosten hergestellten Weine bewies, 

 dass die Vergährung der zu stark gekupferten Moste nur eine unvoll- 

 ständige gewesen war. In den Glührückständen der im Laufe der Ver- 



