Techuische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik (Pilze). r)35 



Aroma, dessen Bouquet sehr schnell verschwand, erzeugt. Ebenso bat 

 Zusatz von Vougeot-Hefe zu Most von Cabernet Sauvignon keinen Wein 

 von besonderem ausgesprochenem Aroma geliefert. Die im Grossen aus- 

 geführten Versuche ergaben etwa dasselbe Resultat. 



Verf. schliesst aus diesen Untersuchungen : 1. Dass bestimmte Hefen, 

 um gute Weine zu ergeben, nicht irgend einem beliebigen Most zugesetzt 

 werden dürfen, und 2. dass eiue bestimmte Hefe nur einem Most zugesetzt 

 werden darf, welcher aus einer Rebsorte stammt, die schon seit längerer 

 Zeit in derselben Gegend, aus der die Hefe stammt, acclimatisirt ist. 



Eber dt (Berlin). 



Marclial, E., Contribution ä l'etude microbiologiqiie 

 de 1 a m a t u r a t i o n des f r o m a g' e s ni o u s. (Annales de 

 la Societe beige de Microscopie, Tome XIX. 1895. p. 29 



—55.) 



Verf. isolirte zunächst die Mikroben, welche bei der Reife des 

 „fromage de Herve" (oder Limburger Käse) eine Rollo spielen. In den 

 allermeisten Fällen fand er vier verscliiedene Arten : ein Gelatine ver- 

 flüssigender Bacillus, der als Bacillus « bezeichnet wird, ein nicht 

 vertlüssigender Bacillus {ß), eine Hefe («) und Oospora lactis. 



Der Bacillus « bildet schlanke, sehr bewegliche Stäbchen, deren 

 Culturen auf Gelatine mit denen von Bacillus s u b t i 1 i s eine grosse 

 Aehnlichkeit haben. Eine Analyse der mit diesem Pilze ir.ficirfon Milch 

 ergab, dass Milchzucker und Fette durcb denselben nicht angegriffen 

 werden, dahingegen wird ein Theil des Case'ins in kohlensaures Ammoniak 

 und in Salze der organischen Fettsäuren (Buttersäure und geringe Mengen 

 von Valeriansäure und Essigsäure) verwandelt. Fast die ganze übrige 

 Menge des unlöslichen Caseins ist in lösliches Casein oder Caseon 

 umgewandelt. Der Bacillus ist aerob und gegen saure Reaction 

 empfindlich. 



Der Bacillus ß besteht auslangen, sehr sehlanken, unbeweglichen 

 Stäbchen. In der Milch bewirkt er eine theilweise Umwandlung des Milch- 

 zuckers in Jlilchsäure ; wird durch Kreidezusatz die schädliche Wirkung 

 dieser Säure aufgehoben, so kann unter lebhafter Blasenbildung der ge- 

 sammte Zucker in Milchsäure übergeführt werden. Diese ist optisch 

 inactiv, ausser derselben wurden übrigens auch eine nicht unbedeutende 

 Menge von Essigsäure und geringe Quantitäten von Ameisensäure und 

 höheren Fettsäuren gebildet. Ausser Milchzucker wurden durch den 

 Bacillus/:/ auch verarbeitet: Saccharose, Dextrose, Lactose und Maltose, 

 weniger energisch Stärke und Dextrin, gar nicht Inulin. Die in der Milch 

 enthaltenen Fette werden durch denselben nicht verändert, ebenso wenig 

 die durch die Sterilisation der Milch gefällten Case'ine. 



Die Hefe cc besteht aus kugeligen Zellen und wirkt auf keinen 

 Bestandtheil der Milch sehr energisch ein. Nur die Ca seine werden 

 partiell peptonisirt, und ein relativ geringer Theil des Milchzuckers wird 

 zu Alkohol verbrannt. In der gleichen Weise wirkt diese Hefe auch auf 

 Saccharose, Maltose, Dextrose und Laevulose, nicht aber auf Stärke, 

 Mannit, Dextrin u. a. Aehnliche den Milchzucker nur schwach ver- 

 gährende Hefen hat Verf. auch aus verschiedenen anderen Käsearten 

 isolirt. 



