Techiiiscbe, Forst-, ükonom. und gärtnerische Botanik (Pilze). 313 



Die Vorderwürze enthielt nunmehr: Milch-, Butter-, Essigsäurestäbchen, 

 Bacteriuni termo (dieses nur zu Beginn der Gährung), Schimmelpilz- 

 sporen und vereinzelt wilde Hefen. 



Die Menge der Anstellhefe und die Temperaturgrade, bei denen die 

 Gährungen geführt wurden, sind aus der nachstehenden Tabelle II zu 

 ersehen. Die Sacch. -Anzeige der mit der Bakterienmaische vermischten 

 Vorderwürze betrug 18,l"('o Balliug; Säure 0,2". 



Die Säurezunahme ist in Fall 4 und 3 ausserordentlich stark, dem- 

 entsprechend war auch der mikroskopische Befund. Hefe Frohberg 

 wurde sogar von den Bakterien so stark beeinträchtigt, dass sie nicht 

 annähernd die Endvergährung erreichte. Hingegen unterdrückte die Pombe, 

 wenn die Gährung bei einer Temperatur von 20^ R geführt wurde, die 

 Spaltpilze fast gänzlich, während selbst bei niederer Temperatur, bei der 

 bekanntlich die Pombegährung sehr träge verläuft, nur wenig von Spalt- 

 pilzen herrührende Säure zu constatiren war. 



Tritt eine Infection von Pombebier resp. einer vergohrenen Maische 

 mit frischen Bakterien ein, so können dieselben, wie wiederholt beob- 

 achtet wurde, da die Pombezellen nicht mehr in Thätigkeit, vielmehr 

 schon todt oder sehr geschwächt sind, eine erhebliche Säurebildung be- 

 wirken. 



Zweiter Versuch: Eine Maische, aus Darrmalz, Kartoffelstärke 

 und Rohrzucker hergestellt, wurde mit in Butter- resp. Milchsäuregährung 

 befindlichen Trehern im Verhältniss von 100:8 versetzt und dann mit 

 l^/o Pombehefe bei 26*^ R angestellt. Sacch. -Anzeige der Maische vor 

 der Gährung = 27,25*'/o; Säure derselben = 0,25". Die Gährung war 

 nach 90 Stunden beendet. Das mikroskopische Bild ergab, dass die 

 Bakterien stark unterdrückt worden waren. Die Maische war bis 2,85 /o 

 Balling vergohren und enthielt 14,4 Vol.-Procent Alkohol. Der Säure- 

 gehalt war auf 0,85" gestiegen. Es resultirt sonach eine Säurezunahme 

 von 0,6", eine für die Spalthefe nicht abnorme Menge bei einer 

 27,25 proceiitigen Maische; vergl. Tabelle I Versuche E. Bakterien haben 

 also offenbar im vorliegenden Pralle nicht zur Bildung der Säure bei- 

 getragen. Dieselben waren, dem mikroskopischen Befund nach zu 

 schliessen, entweder getödtet oder stark geschwächt. Sie konnten auch 

 in einer Brauereiwürze von 13^/4 — 14"/o Balling keine aussergewöhnliche 

 Säuerung hervorrufen. Der bei dem vorigen Versuche erhaltene Boden- 

 satz von Pombehefe, vermischt mit den bakterienhalligen Trebern, wurde 

 nämlich mit Würze aufgefrischt. Nach fünf bis sechs Tagen war die 

 Gährung beendet, und am zehnten Tage betrug die Säurezunahme nur 

 0,3 Säuregrad, also nicht mehr, als die Pombehefe in einer bakterienfreien 

 Würze von 13 — l4"/ü Balling erzeugt hätte. 



Dritter Versuch: Eine Maische von 23,00 Sacch. - Anzeige 

 wurde unter Zusatz von 10 — 12"/o bakterienhaltigen Trebern mit der 

 Pombe vergohren. Menge der Hefe: l"/o. Temperatur: 2(j — 28" R. 

 Gährdauer : 90 Stunden. Sacch. -Anzeige nach der Gährung: 2,15 /o. 

 Alkohol in Vol.-Procent: 11,0. Säurezunahme: nur 0,55". — Der bei 

 diesem Versuche erhaltene Bodensatz wurde mit einer Bierwürze von 

 circa 14"/o Balling von Neuem zur Gährung angestellt. Temperatur 

 während der Gährung: 16 — 20" R. Nach zehn Tagen betrug die Säure- 

 zunahme nur 0,35". Die Bakterien waren todt oder stark geschwächt. 



