296 Technische, Forst-, ükonomisthe und gärtnerische Botanik. 



kann einen höchst unangenehme» Geruch und Geschmack in dem Biere 

 hervorrufen, wenn dasselbe am Anfange der Hauptgährung inficirt wird 

 oder die erwähnte Hefe sich in der Stellhefe befindet. Von diesen Hefen 

 gilt es indess, dass sie nicht die entsprechenden Krankheiten hervorrufen 

 können, wenn sie erst das Bier am Ende der Hauptgährung inficiren, d. h. 

 zur Zeit, wenn dasselbe in Lagerkeller gehen soll. 



Für die Biologen hat diese Abtheilung des Buches ein besonderes 

 Interesse durch die Aufklärungen, welche die Experimente über die Con- 

 currenzverbältnisse der Hefenarten geben. 



In dem fünften Capitel derselben Abtheilung erwähnt Verf. seine 

 Untersuchungen üb^- die Herde der Krankheitshefen. Schon im Jahre 

 1881 veröflFentlichte er eine ausführliche Untersuchung*) über den Kreis- 

 lauf des Sacch. apiculatus in der Natur; dieser Kreislauf geht auf 

 folgende Weise vor sich : Sein Aufenthaltsort im Winter ist in der Erde 

 und im Sommer auf den süssen, saftigen Früchten. Diejenigen echten 

 Sacch aromyceten, welche Verf. in dieser Beziehung später untersucht 

 hat, verhalten sich auf dieselbe Weise. So hat er Sacch. ellipsoi- 

 deus an mehreren Stellen in Deutschland in der Erde unter den Wein- 

 reben gefunden, sowohl in den Frühlings- als in den Sommermonaten, also 

 zu einer Zeit, da die Trauben noch nicht reif waren und keine Hefen- 

 zellen sich auf den Reben fanden. Es ist deshalb wahrscheinlich, dass 

 die Hefe in der Erde auf derselben Stelle, wo sie gefunden wurde, über- 

 wintert hat. Dass sie dazu fähig ist, hat Verf. durch directe Ver- 

 suche dargethan. Dasselbe gilt auch von Sacch. Pastori an us I. 

 Inwiefern der obengenannte Kreislauf indess der einzige sei, welchen die 

 erwähnten Saccharomyceten durchlaufen, weiss mau noch nicht. Sie 

 sind zu allen Zeiten des Jahres im Staube der Luft gefunden, doch nur 

 in grösserer Menge zu der Zeit, in welcher die süssen, saftigen Früchte 

 reif sind. Der Wind ist das wichtigste Transportmittel, aber auch die 

 Insecten und andere Thierchen sind in dieser Beziehung wirksam. 



Die Untersuchungen des sechsten Capitels liefern einen neuen Be- 

 weis dafür, dass man in den Brauereien mit einer Reincuitur einer einzelnen 

 ausgewählten Art oder Rasse arbeiten soll. Es zeigte sich nämlich, dass 

 eine Stellhefe weniger haltbares Bier giebt, wenn sie aus einer Mischung 

 zweier Brauereihefenarten, als wenn sie nur aus einer der Arten allein, 

 gleichviel welcher, besteht. Selbst wenn die fremde Art nur ^/20 der 

 Stellhefe betrug, zeigte sich dieses Verhalten. Man steht also hier dem 

 eigenthümlichen Falle gegenüber, dass gute Brauereihefenarten gleichsam 

 ihre Natur verändern, so dass sie als Krankheitshefen wirken. 



Die von andern Forschern erwähnten schädlichen Mycoderma- 

 Arten hat Verf. nicht in Dänemark gefunden. Unter dem systematischen 

 Namen Mycoderma cerevisiae sind indess mehi'ere Arten einbe- 

 griffen ; wenigstens eine dieser muss als unschädlich in den Brauereien an- 

 gesehen werden. 



In der letzten Abhandlung bespricht Verf. die Verbreitung seines 

 Hefereinzueht-Systems. Mit Freude sieht man den grossen Fortschritt, 

 welchen die Anwendung rein gezüchteter, planmässig ausgewählter Hefen- 

 rassen gewonnen hat, nicht allein in den Unter- und Obergährungsbraue- 



*) Kef. in Bot. Centralbl. Bd. VIII. p. 6.:i881. 



