298 



Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik. 



cliissische Publication Storch 's, daher ist es von Interesse, zu sehen, 

 wie er seine erfolgreichen Versuche selbst durdigeführt hat, — interessant 

 im weitesten Sinne, weil wir sehen, wie die Gedanken des berühmten 

 E. Chr. Hansen vom Brauerei- auf das Molkereiwesen Ubergefiilirt sind, 

 und dass man bald im Meiereibetriebe mit reincultivirten Bakterienformen 

 arbeiten wird, ganz wie mit Reinhefe in der Brauerei. Weil solche Sachen 

 nicht allein in der Praxis lebhaftes Interesse erwecken, sondern auch von 

 wissenschaftlicher Bedeutung sind, indem die ökonomische Stellung der 

 Wissenschaft immer verbessert wird, wenn die Praktiker durch die Wissen- 

 schaft selbst ihre Stellung verbessern, ist eine genaue Uebersicht über die 

 in Frage stehenden Abhandlungen an Ort und Stelle. 



I. Die erste Abhandlung gibt in 13 Capiteln eine Uebersicht über 

 die Milch-Chemie und -Physiologie. 



1. Zusammensetzung der Milch. Die Milch enthält durch- 

 schnittlich : 



Das Fett besteht aus Olein, Stearin, Palmitin, Butyrin, Caproin, Caprylin, 

 Rutin, wohl auch aus anderen Fettarten. Die Natur des Casein ist nicht 

 bestimmt ; „Lactalbumin" ist der Name der Eiweissform. Die Asche ent- 

 hält Ka, Na, Fe, Mg, CI, Ph, S und vielleicht andere Elemente. Die 

 Mengenverhältnisse sind variabel. 



2. „Gährung" durch das Labferment. Verf. versteht unter 

 „fermentation" „not only fermentations, comnionly so called, produced by 

 yeast and rennet, but also all of the numerous destructive changes to 

 which Milk is subjected through the action of both organized and un- 

 organized ferments", — also sowohl putrefactio als fermentatio. Mit dem 

 Labferment (besser wohl Enzym) ist Hammarsten's Name innig ver- 

 bunden; seine Untersuchungen, wie die späteren von Schreiner (1877), 

 Mayer (1880, 1882), Eugling (1885), Schaffer (1887), Duclaux 

 (1887), Arthus und Pages (1890), Halliburton (1890) und Ringer 

 (1891) werden besprochen und gut kritisirt. Gelegentlich wird auch 

 darauf aufmerksam gemacht, dass das Enzym oder ein ähnliches durch 

 Bakterien producirt wird. 



3. Die Säuerung der Milch. — Pasteur fand 1857 (Compt. 

 Rend. XLV. pag. 913) die erste Milchbakterie, in welcher er eine 

 Hefenform sah, oder wohl eine Congloraeratsäure mehrerer Organismen- 

 IS 58 war P. dazu im Stande, die Milchsäuregährung von der alkoholischen 

 Gährung zu trennen ; er ist bekanntlich der Erste, welcher uns auf die 

 Milchsäuregährung aufmerksam machte. Hoppe - S eyl er , Schröder, 

 Trecul, Bechamp, Schmidt, Billroth, van den Broek, Hal- 

 lier. Hoffmann, Harz, Lister, Roberts, Bert, Bohlendorff, 

 Hagemann, Fokker, Scholl, Kabrhel, Levy, Hüppe, Marp- 

 mann, Baginsky etc. etc. sind wohlbekannte Namen in dieser Frage, 

 und es ist klar, dass „there are undoubtedly many species of bacteria 

 which like Bacillus acidi lactici brake up the milk sugar and give 

 rise to lactic acid." «The formation of lactic acid is thus the action of 



