300 Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik. 



Nr. 30), dass Proteus vulgaris die Ursache der Bildung von Butter- 

 säure in diesem speciellen Falle war. We ig mann wies (Milchzeit. 

 1890. j). 944) darauf hin, dass die Buttersänre nicht bitter ist, indem er 

 eine Bakterie fand, die wohl die Milch bitter macht, aber ohne Buttersäure 

 zu bilden. In Uebereinstimmuug mit Loeffler, Hüppe u. a. fand 

 C n n, dass die bittere Milch immer Buttersäure enthält ; aus bitterem 

 Rahm isolirte er einen Micrococcus, welcher hier eine Rolle spielt. Der 

 Gcschmat'k ist eine Ursache der Bildung von Peptonen, durch die Decom- 

 position von Eiweiss gebildet (vgl. Hüppe: Berl. klin. Wochenschrift 1891. 

 p. 717). Nähere Untersuchungen sind wünschenswerth. 



10. Blaue Milch. Wird ausführlich behandelt. 



11. Alkoholische Gährung der Milch. Beinahe eine jede 

 Het'enform kann diese Gährung hervorrufen. Betreffend der Kefir-Orga- 

 nismen ist noch Alles in Dunkel gehüllt. AVas wir von den Unter- 

 suchungen von Kern, Kr an hals, Fabian, Streuve, Adametz, 

 Duclaux, Mix und Beyerinck wissen, ist nur problematisch, und die 

 letzte Abhandlung Beyerinck's ist den Zöglingen der Kopen- 

 hagener Schule ganz unbegreiflich.*) Man wird mit Gewalt den Orga- 

 nismen ein Enzym entnehmen, selbst wo es sich um eine Lebens- 

 thätigkeit handelt und wo ein complicirter Organismus wirkt; 

 so ist die Lactase entstanden. (Ref.) Ref. fand selbst in Minnesota die 

 Kefirkörner und hat dieselben einem Studium unterworfen, welches später 

 veröffentlicht wird. 



12. Schleimige Gährung der Milch. Vgl. unten. 



13. Selten auftretendeGährungserscheinungen. Besprochen 

 sind Bacillus violaceus, der die Milch violett macht; damit verwandt 

 ist Bacillus janthinus. — Bac. synxanthus macht die Milch gelb- 

 lich; mehrere Arten wirken (Adametz, Conn) in dieser Richtung. Grün- 

 färbung als Ursache der Bakterienthätigkeit ist auch gefunden. 



Micrococcus prodigiosus und dessen Wirkungen sind bekannt. 

 Hüppe stellte (1886) seineu Bacillus 1 actis erythrogenus auf; 

 G roten feit und Lustig (1889 — 90) fanden andere Bakterien, welche 

 mit rothem Pigment ausgerüstet sind. 



Mit einer Reihe praktischer Bemerkungen schliesst diese Ab- 

 Abhandlung, die beste, die bis jetzt über die gesammten Gähruugs- 

 erscheinungen in der Milch geschrieben worden ist. 



n. Diese kleinere Abhandlung bespricht das von den obengenannten 

 Auseinandersetzungen, was für die Praktiker wichtig ist. 



in. l) Ripening of cream. (Report of the Storrs School Agri- 

 cultural Experiment Station. Storrs, Connecticut, for 1890. 

 21 pp.) 

 2) A micrococcus of bitter milk, (ibid.) — (id. in Cen- 

 tralbl. f. Bakt. u. Par. IX, 1891. p. 653.) (conf. Bot. 

 Centralbl. Vol. XLVIII. 1891. p. 234.) 

 Verf. gibt zunächst eine geschichtliche Uebersicht über die For- 

 schungen in der Chemie und Physiologie des Rahms, welche wir, der 



*) Sur le kefyr. (Arch. Neederl. XXIII, p. 428— 444.) R e f. macht diese 

 Bemerkung. 



