Techuische, Forst-, Ökonom, und gärtnerische Botanik (Pilze). 235 



diosmirende Acluoodextrin III für sich allein weder von Hefen Saaz 

 noch Frohberg vollständig vergohren, jedoch von letzterer mehr denn 

 von Saaz, da dichtere Membran der Hefe Saaz bewirkt, dass ent- 

 sprechend ihrer Dichte ein ganz bestimmter Antheil Achroodextrin III 

 unvergohren bleibt. Dieser unvergährbare Rest ist bei Hefe Frohberg, 

 ihres höheren Durchlässigkeitsvermögeus halber, geringer. 



Einen günstigen Einfluss auf die Gährung übt wcitei-hin die 

 Temperatur aus. Nach den v a n 't Hof f 'sehen Gesetzen ist der osmotische 

 Druck einer Nährlösung bei gleichem Volumen der absoluten Temperatur 

 proportional. Demgemäss wird auch bei höherer Temperatur in der Zeit- 

 einheit von den Kohlehydraten mehr diosmireu und vergähren als bei 

 niederer Temperatur. Und nicht nur die Intensität wird durch eine, 

 höhere Temperatur erhöht, sondern auch die Menge der vergährenden An- 

 theile au Kohlehydraten. 



Verf. betont noch zum Schlüsse, dass derartige Verhältnisse nicht an 

 Bierwürze mit stets wechselndem Gehalte, sondern nur an Lösungen reiner 

 Kohlehydrate geprüft und festgestellt werden können. 



Bode (Marburg). 



Lafar, Franz, Die künstliche Säuerung des Hefe gutes 

 der Brennereien. (Centralblatt für Bakteriologie, Parasiten- 

 kunde und Infectionskrankheiten. Abtb. II. Bd. II. No. 6/7. 

 p. 194—196.) 



Die Arbeit Lafar's beschäftigt sich mit der Säuerung der im 

 Brennereibetriebe nöthigen Hefe. Während in der Brauerei die Hefe im 

 Bottich absetzen kann und nach Ablassen des Bieres zur Vergährung 

 neuer Würze dient, ist man in den Brennereien gezwungen, die nöthige 

 Hefe künstlich heranzuzüchten, da eine Trennung der Hefe von der 

 breiigen Maische durch Absetzenlassen nicht möglich ist. 



Auf dem Grünmalze, das zur Bereitung dieser Maische dient, sitzt 

 eine reiche Flora von verschiedenartigen Bakterien und darunter die der 

 Maischtemperatur widerstehenden Buttersäurebakterien, die als kräftiges 

 Hefegift betrachtet werden müssen, da Buttersäure im Stande ist, die 

 Hefe abzutödten. Nun sind diese Buttersäurebakterien selbst sehr 

 empfindlich gegen Säuren. Es gilt deshalb die Maische, um dieselben zu 

 bekämpfen , dahin zu bringen, dass sie rasch eine saure Reaction 

 annimmt. Hierzu dienen die für Hefe unschädlichen Milchsäurebakterien. 



Die günstige Temperatur der letzteren liegt bei 47 — 52^, die der 

 Buttersäurebakterien bei 40". Es käme deshalb nur darauf an, die 

 Temperatur der Maische in der gegebenen Weise zu regeln. Doch be- 

 stand bisher noch die Schwierigkeit und manche Misserfolge darin, dass 

 die Milchsäurebakterien bei der Maischtemperatur (70^*) abgetödtet werden 

 und nur selten so viele aus der Luft in den Bottich gelangen, dass eine 

 Säuerung eintritt. 



Um dem abzuhelfen, setzte Verf. der wieder auf 50*' abgekühlten 

 Maische eine Reinen Itur einer ausgewählten Rasse vott 

 Milchsäurebakterien in genügender Menge zu und verhinderte hier- 

 durch völlig ein Auftreten von ßuttersäure. 



