Technische, Forst-, Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Pilze). 09 



gährung einen Alkoholgehalt von circa 9 Gewichtsprocent entsprechen 

 würde. 



Es erschien im Interesse, einmal genauer den Verlauf der Vergährung 

 •solcher zuckerreicher Heidelbeermoste näher zu verfolgen und zwar 

 zunächst, wenn dieselben nur bei Gegenwart gewöhnlicher Hefe, also 

 ohne Zugabe von Reinhefe, mit und ohne Zusatz verschiedener Stick- 

 stoffverbindungen als Nahrung für die Hefe von statten geht. 



Bekanntlich findet bei Obstmosten, ganz besonders aber bei den 

 Heidelbeermosten, die Gährung ohne Anwendung von Reinhefe häufig 

 äusserst langsam statt und ist dann ein solcher Wein leicht dem Ver- 

 derben ausgesetzt, wenn nicht für eine genügende Stickstofi'nalirung der 

 Hefe gesorgt wird. Aus diesem Grunde setzt man schon seit längerer 

 Zeit einem schlecht gährenden Moste etwas Chlorammonium (Salmiak) zu, 

 und zwar in der Regel 20 g auf den Hectoliter. 



Auf die Versuche im Einzelnen kann hier nicht näher eingegangen 

 werden, dieselben müssen aus dem Original ersehen werden. Erwähnt 

 «ei nur, dass in dem einen Falle der Most des einen Gährgefässes zur 

 Beschleunigung der Gährung als Stickstoffnahrung für die Hefe eine 

 organische stickstoffhaltige Verbindung in Form von krjstallisirtem wein- 

 saurem Ammonium fpro 1 1 Most 0,6 g) erhielt, während dem Moste des 

 anderen Gährgefässes pro 1 1 Most 0,2 g Chlorammonium zugesetzt 

 wurde. Schon der äussere Verlauf der stürmischen Gährung Hess deut- 

 lich erkennen, dass hier das weinsaure Ammonium be.«ser wirkte als das 

 Chlorammonium. Die später ausgeführten quantitativen Zuckerbestimmungen 

 ergaben demgemäss in dem mit Chlorammonium behandelten Weine noch 

 2,67*^/0 unvergohrenen Zucker, während in dem mit weinsaurem Ammonium 

 behandelten nur l,04*^/o unvergohrener Zucker gefunden wurde. 



In einer anderen Versuchsreihe war dem Most in dem einen Gähr- 

 gefässe als Sticksloffnahrung für die Hefe pro 1 1 Most 0,6 g krystalli- 

 sirtes Asparagin zugesetzt, während der Most in dem anderen Gähr- 

 gefässe wieder pro 1 1 0,2 g Chlorammonium erhielt. Auch hier war 

 schon äusserlich sichtl^ar die stürmische Gährung mit Asparagin bedeutend 

 schneller verlaufen, als die mit Chlorammonium. Demgemäss enthielt bei 

 der späteren quantitativen Zuckerbestimmung der mit Asparagin ver- 

 gohrene Wein nur noch 0,88^/q unvergohrenen Zucker, der mit Chlor- 

 Ammonium vergohreue hingegen enthielt noch 5,1 7*^/^ unvergohrenen 

 Zucker. 



Aus den Beobachtungen des Verf. ergiebt sich wohl mit Sicherheit 

 folgendes : 



1. Die in Ob er Schlesien (aus der Umgegend von 

 Proskau) zur Verwendung kommenden Heidelbeeren 

 und die daraus gewonnenen Moste sind durchweg 

 weit säureärmer, aber dafür meist Zucker reicher 

 als die bisher vorliegenden Zahlen angeben. 



2. Ohne jeglichen Stickstoffzusatz als Nahrungs- 

 mittel für die Hefepilze dürfte es kaum gelingen, 

 einen Heidelbeermost normal mit gewöhnlicher 

 Hefe (ohne Zugabe von Reinhefe) zu vergähren. 



:3. Von den vorstehend geprüften Stick st off - Ver- 

 bindungen hat sich hinsichtlich der spontanen 



