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LES PETITS LÉGUMES, 



PAR M. LOUESSE. 



L'habitude qu'on a prise de désigner sous le nom un peu vague de gros 

 légumes certaines espèces potagères qui paraissent en plus grande quantité 

 que d'autres sur les marchés et dont l'emploi en cuisine est d'un usage 

 plus général, m'autorise jusqu'à un certain point à désigner sous le nom 

 de petits légumes, les sortes qui, moins répandues, se trouvent plus 

 circonscrites dans l'enceinte du potager et qui n'apparaissent sur nos 

 tables que bien plus rarement. 



Rien ne justifie cet abandon, puisqu'il est certaines de ces espèces qui 

 seraient mieux appréciées si on les rencontrait plus souvent. C'est donc 

 pour appeler l'attention sur cette catégorie de produits et en faire ressor- 

 tir le mérite que je me permets de tracer ces lignes. Qui de nous, en 

 effet, ne serait flatté de voir figurer sur sa table, je ne dis pas tous les 

 jours, mais de loin en loin, certains légumes qui, bien préparés, vien- 

 draient en aide aux autres et ajouteraient à nos jouissances culinaires ? 

 Ce n'est certainement pas par économie qu'on agit ainsi ; mais, disons-le 

 bien haut, c'est plutôt par indifférence ; le jardinier s'épargne ainsi de la 

 peine, et la cuisinière, qui a en aversion tout ce qu'elle ne connaît pas, 

 se donne bien de garde d'en parler à sa maîtresse. Ainsi donc pour ces 

 deux motifs que rien ne justifie nous sommes privés de bonnes choses 

 qui viendraient jeter un peu de diversité sur nos tables en même temps 

 qu'elles flatteraient notre appétit. 



En signalant quelques espèces que je voudrais voir introduire plus 

 souvent dans la culture, je dirais : essayez en petit, et si vous trouvez 

 que la chose en vaille la peine, vous serez à même d'y revenir. Il est 

 plus d'une espèce parmi celles que je vais vous indiquer qui, lorsque 

 vous en aurez goûté, seront, j'en suis persuadé, entièrement de votre 

 goût; il ne faut que commencer. 



En première ligne je placerai une plante qui occupe une large place 

 dans l'alimentation générale, la Batate, qui est aux pays chauds ce que 

 la Pomme de terre est dans les contrées tempérées et même froides ; je 

 constate avec regret que la culture de cette espèce est aujourd'hui beau- 

 coup moins répandue dans les jardins qu'elle ne l'était il y a quelque 

 vingt ans. On s'exagère beaucoup trop les difficultés de cette culture ; ce 

 n'est pas une chose bien dispendieuse que d'établir une ou deux couches 

 de feuilles et de fumier pour y installer la Batate ; avec des soins aussi 

 élémentaires on peut être assuré d'une récolte suffisante pour avoir des 

 racines à consommer pendant un ou deux mois. Je sais que la plus 

 grande difficulté est de conserver ces racines pendant tout l'hiver, sur- 



