boletín de bosques, pesca i caza 331 



totora o varillas al acceso del aire libre, pero mejor al abrigo 

 del sol para que conserve su color de un verde fresco. Las algas 

 coloradas [pardas oscuras, que sirven para la producción de «carra 

 guen», al contrario necesitan ser blanqueadas por el sol regándo- 

 las con agua dulce hasta que se ponen albas i después se secan a 

 la sombi'a i al airelibre corriente para que el sol ñolas ponga ama- 

 rillas i las tueste, lo que disminuye la solubilidad de la jelatina 

 que contienen. Se venden ensacadas al peso. Cociendo las algas 

 blanqueadas se obtiene desde luego la jelatina vejetal, que se cue- 

 la i vierte en moldes en capas delgadas i se seca al aire corriente. 



Las anémonas de -mar i las pinucxs se cuecen i se secan al sol. 

 Los pepinos de mar se destripan, se lavan, se cuecen al fuego leu 

 to, se secan i se ahuman un poco sobre rejillas con fuego abierto 

 chico durante el dia o se seeaii al s)l en unos 2 a 3 días; mas p.í 

 lidos que queden, mejores se consideran. 



■ Los p'mres, todos los moluscos de concha i aun los crustáceos (in- 

 clusa la langosta de Juan Fernandez) se cuecen, sq les saca laa 

 cascaras, se les atraviesa con un hilo o cordelillo i se secan col- 

 gados al aire corriente. Los moluscos cocidos se preparan con ju- 

 go, en escabeche o con aceite en algún envase, jeneralmente tarro 

 de lata, pero también de vidrio o loza. 



Los erizos se preparan cocidos en tarros de lata. 



Los crustáceos cocidos i puestos en envase de vidrio o loza con 

 jelatina en aspic o sea con vinagre o mejor jugo de limón, hoja de 

 laurel, clavo de olor etc., pueden dui-ar mucho tiempo i ser envia- 

 dos a larga distancia sin descomponerse. La conservación en jugo 

 i tarro es la corriente. 



El pescado seco es la preparación mas sencilla que se puede ha- 

 cer de los peces i sirven para este objeto mejor todas las especies 

 de carne seca como por ejemplo: la pescada, el tollo, lenguado, 

 congrio negro, cazón, etc., son preferibles los que la tienen media- 

 namente blanda, son algo inferiores las duras i menos adecuadas 

 las muí blandas; ya no son tan buenos los de carne algo aceitosa 

 ino se pueden emplear los de carne aceitosa, porque el aceite se 

 pone rancio. Es esta la razón porque el llamado bacalao de Juan 

 Fernandez no sirve bien para fabricar bacalao. La preparación 

 de bacalao seco consiste en cortar la cabeza del pescado (la que se 

 echa en un barril o tina para estraerle el aceite o hacerla harina 

 o guano) i partirlo en el medio en el lado del vientre hasta la pun- 

 ta de la cola; se les lava bien con agua de mar i amarrados en pa- 



