334 BOLETÍN DE BOSQUES, PESCA I CAZA 



mejor convenga dada la forraa del pescado; una vez lleno el ba- 

 rril se le pone una tabla con una piedra encima o no. Al dia si- 

 guiente i aveces también al subsiguiente se hunden los pesca- 

 dos un poco i se llenan los barriles con pescados de otras tinas 

 o barriles que tengan la misma edad de preparación. Cuando 

 ya no se hunden mas los pescados se cierra el barril, se llena 

 por el tarugo del tapón con la salmuera de las tinas o barriles, 

 o con otra fresca. Se calcula que dos toneladas de pescado con- 

 sumen una tonelada de sal. En unas preparaciones se bota cons- 

 tantemente la salmuera que se produce, reemplazándola por 

 otra fresca preparada especialmente; se vuelve a sacar aun 

 esta, se hierve i se vuelve a poner una vez fria, con o sin le- 

 chaza desleída de pescado, otros suelen agregar un poco d& 

 pimienta enteía, hoja de lauíel, etc. Estas preparaciones se man- 

 tienen en buen estado de un año para otro, pero iio sufren el paso 

 de los tiópicos i por esto llegan todos los arenques i demás pesca- 

 dos preparados en Europa a Chile en mal estado i debieran niíis 

 bien botarse en vez de venderse. En Europa mueven estas indus- 

 trias anualmente cientos de millones de pesos. ¿Por qué no las te- 

 nemos aquí i abastecemos no solo el consumo interior sino tam- 

 bién el de los demás países sud- americanos? 



Las anchoasí en salmuera se les corta la cabeza, se sacan los in- 

 testinos i la piel, se salan en pequeños baiiiles, rellenándolos en 

 los primeros días, se cieiran estosen seguida con una tapa con 

 un taiugo i tapón de coicho, por el cual se llena con. salmueía, 

 se cubre el tarugo con unatablita proviso) lamente i se espone el 

 barrilito al sol hasta que empiece una especie de fermentación 

 que sirve para darles gusto i conservarlas mejoi; en seguida se 

 tapa el baiiilito con el corcho i está listo para la venta o su tras- 

 lado a otio envase (vidiio o loza) definitivo. Esta conserva se 

 prepara en Europa por valor de muchos centenares de miles de pe- 

 sos i se remite en el comeicio a todos los paises. 



El caviar italiano o hularca se prepaia de la fieza de la lisa que 

 se pone en arneros de crir, se bale con varillas para des-hacer las 

 membranas e hilachas, que se saca con los dedos i se hace pasar 

 los huevitos limpios por el arnero con agua; se penen éstos por 

 tres cuartos de hora en una salmueía de un 4 a W por ciento de 

 sal, i finalmente se envasa. El caviar fino se hace del esturión, que 

 no es aclimatable en Chile, pero en Europa se le imita no solo con 

 la lisa sino también con la carpa, el sollo i ctros peces. En 



