boletín de bosques, pesca i caza 



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Chile se podría hacer ensayos ademas con otras especies que ten- 

 gan huevos mas o menos del tamaño del caviai', blancos, grises, 

 colorados i negros. 



Queso de pescado, se hace de las frezas con huevitos de los pes- 

 cados, salándolas un poco, secándolas algo al sol, ya sea enteras o 

 cortadas, se aprensan, se consumen asi o cortadas en tajadas tinas 

 con vinagre i aceite. 



Colapez i cola de pencado^ se hace de la vejiga aérea, no solo de 

 los esturiones, sino también de muchos otros peces de muchos 

 otros paises. En Chile no sabemos todavía cuales son las especies 



La preparación de pescado en escaoeche. 



que se prestan mas para este objeto. Se fabrica lavando las veji- 

 gas con agua, con un poco de leche de cal, abriéndolas a lo largo 

 con cuchillo, se limpian con agua, se secan a medias, se les saca 

 el pellejo esterior, i el interior se estira i se clava en tablas, se 

 seca totalmente, se blanquea con azufre i se vende en hojis o ti- 

 ras. Haciendo hervir la colapez en agua, se obtiene la jelatina 

 llamada cola de pescado. 



El pescado en escabeche, para lo cual sirven los de carne solo algo 

 aceitosa cuando se hace la salsa delgada sin jelatina i en envase 

 grande, i los de carne un poco mas aceitosa cuando se hacen con 

 jelatina i en envase chico, se prepara del modo siguiente: se les 

 corta la cabeza, se destripan, escaman, lavan i desaguan bien de la 

 sangre, ya sean enteros o cortados en filetes, se salan o se ponen en 

 salmuera en tinas, se sacan de allí i se ponen en barriles chicos o 

 grandes poniendo una tabla con una piedraencima pai a aprensarlos 



