boletín de bosques, pesca 1 CAZA 337 



a^opa, donde se venden por muchos millones de pesos. ¿Por qué no 

 surte Chile a Sud-América con estos productos? 



El pescado frito en escabeche aumenta notablemente la duración 

 de estas preparaciones, friendo los pescados enteros i en pedazos 

 ■.envueltos en harina primero (chuletas de pescado) i una vez f rios 

 escabecharlos en seguida sin prensarlos i ponerlos en barrilitos 

 o mejor tarros do lata. Conserv^as arregladas asi pueden pasar dos 

 veces los trópicos sin echarse a p'ítder, como lo han demostrado 

 las esperiencias prácticas de la gran Sociedad Pesquera Norden- 

 haní, en Alemania, con sus remisiones de ida i vuelta a las colonias 

 ;íilGmanas de África. Lo mismo se puede ensayar en Chile. 



Eí 'pescado ahumado exije que de por sí sea de carne algo acei- 

 tosa o aceitosa; se escaman, destripan, lavan enteros, los muí 

 grandes partidos en el medio o en trozos o filetes (aquí entran 

 tanibien los fureles, las rayas, peje-gallos, peces águilas, peces án- 

 jeles, eolios, etc., cuya carne de escaso mercado se trueca en un 

 producto que se arrebatan las familias de la sociedad poniéndoles 

 nombres de guerra). Se ponen en una salmuera en que ftotan los 

 .pedazos apenas una hora o dos hasta quese hunden, en seguida se 

 sacan, se lavan i se principia a ahumarlos. Se distinguen dos 

 métodos: la humazon fria donde no se deja subir la temperatura 

 a mas de 20 a 22^ i que produce pescados medio salados i medio 

 ahumados, de poca duración, i la humazon en caliente, que con- 

 siste en secar los pescados ensartados en varillas a fuego lento, 

 después dorarlos a fuego mas vivo, cocerlos al vapor echando 

 agua sobre el fuego, i por último, ahumarlos con mucho humo, 

 echando leña de ramas húmedas, aserrín, etc. No está demás ad- 

 vertir aquí que para ahumar se necesita una leña cuyo humo no 

 despida un mal olor, sino al contrario, agregue al producto un (^ro- 

 ma especial. En Europa se usa la leña de encina, haya i fresno i 

 aquí habría conveniencia en tomar la de espino, maqui, colliguai, 

 roble, etc. Hai muchos métodos diversos de ahumar el pescado 

 i se necesita práctica para producir un pescado bien cocido, ahu- 

 mado i sabroso, cuya duración varia de un mes a un año. Los que 

 recibimos de Europa son echados a perder, resecos i de mal gusto 

 i en parte podridos por el paso délos trópicos; por esto no pueden 

 servir de modelo ni como muestra de los pescados ahumados, ri- 

 .quisimos en Europa, que se consumen por valor de cientos de 



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