Zur Kenntnis der Einwirkung supramaximaler Temperaturen usw. 707 



Schneidet man die rote Rübe in Stücke, wäscht die letzteren 

 sorgfältig mit Wasser ab, bis sie keinen Farbstoff mehr abgeben, und 

 erhitzt sie in Wasser bei einer konstanten snpramaximalen Tempe- 

 ratur, so beobachtet man bei beständigem Kühren nach Verlauf 

 einer bestimmten Zeit eine allmähliche liötung der Flüssigkeit, die 

 mit der Zeit zunimmt (bei höheren Temperaturen sehr rasch) und 

 ein sichtbares Maximum erreicht, wenn in allen oberflächlich ge- 

 lagerten Zellen eine vollständige Koagulation des Protoplasmas 

 stattfindet. Nachher ändert sich die Färbung nur langsam infolge 

 der Farbstoffdiffusion aus den tiefer gelagerten Zellen. Um die 

 Abhängigkeit der Koagulationstemperatur des Protoplasmas von 

 der Erhitzungsdauer genauer festzustellen, wurde in meinen Ver- 

 suchen nur die Zeit des Eintretens einer ganz schwachen Wasser- 

 färbung notiert; man verglich diese Färbung mit derjenigen einer 

 schwachen (etwa 0,00001 pCt.) Fuchsinlösung^) und notierte die 

 Zeitdauer, welche von dem Einlegen der Rübenstücke ins Wasser 

 der zu untersuchenden Temperatur bis zum Gleichwerden der 

 Färbungsintensitäten des Wassers und der Fuchsinlösung verflossen 

 war. Auf diese Weise konnte man die Erhitzungsdauer bestimmen, 

 welche nötig ist, um das Protoplasma eines Teils der oberflächlich 

 gelagerten Zellen zu einer sehr weitgehenden Koagulation zu 

 bringen. Da die Anzahl dieser Zellen einen konstanten Bruchteil 

 er Gesamtzahl der Oberflächen -seilen ausmacht, so müssen selbst- 

 verständlich die zu den Versuchen mit verschiedenen Temperaturen 

 kommenden E-übenstücke stets eine und dieselbe Oberflächengröße 

 besitzen. 



In meinen Versuchen waren die ßübenstücke rechteckig, 2 mm 

 dick und besaßen eine 6,5 qcm große Oberfläche. Es wurden 

 b solche Stücke (also mit der Gesamtoberfläche von ca. 33 qcm) 

 in 50 ccm bis zu einer zu prüfenden Temperatur erhitzten destil- 

 lierten Wassers eingelegt, das sich in einem ßecherglase befand und 

 während der ganzen Erhitzungsdauer umgerührt wurde. Um die 

 Temperatur der Flüssigkeit konstant zu erhalten, wurde das Becher- 

 glas in einem gläsernen Wasserbade, wo das Wasser auch stets 

 umgerührt und die Temperatur durch einen Quecksilberregulator 

 auf einer konstanten Höhe gehalten wurde, befestigt. In dem- 

 selben Wasserbade befand sich noch ein anderes Becherglas mit 

 der oben erwähnten Fuchsinlösung, die als Muster für die Färbungs- 



1) Wenn der Rüben saft eine andere Farbe besitzt, so setzt man zu 

 Fuchsin etwas Orange G zu. Zu meinen Versuchen kam ausschließlich die 

 runde Sorte der roten Rübe zur Verwendung. 



