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pas indifl'érent de faire le mélange avant la mise en expé- 

 rience ou au moment de la période active delà fermentation. 



On empêche la fermentation en ajoutant, au commence- 

 ment de l'expérience, à 300 grammes de liquide, un demi- 

 gramme de sulfite de sodium cristallisé (S0^N'^a-l-7H^0). Il 

 y a simple ralentissement quand on verse dans un llacon en 

 activité 1 gramme de sulfite dissous dans 10" d'eau ; dans ce 

 cas, l'hydrogène sulfuré apparaît au bout d'une heure en- 

 viron. 



Deux dosages ont donné pour une fermentation complète, 

 en ajoutant 1^,5 de sulfite de sodium cristallisé en trois fois, 

 l'un 36 milligrammes d'hydrogène sulfuré, l'autre 52 milli- 

 grammes. 



Hyposulfites alcalins. — Les hyposulfites qui se décompo- 

 sent, sous l'influence des acides les plus faibles, en soufre et 

 acide sulfureux, exercent sur le système fermentescible une 

 action analogue au soufre libre et à l'acide sulfureux. Plu- 

 sieurs expériences directes ont confirmé ce que l'analogie 

 permettait de prévoir. 



Un demi -gramme d'hyposulfite de sodium cristallisé 

 (S^O^* N^a + SH^o) , ajouté avant la mise en expérience, 

 empêche la fermentation. 



Il se produit au contraire un dégagement d'hydrogène 

 sulfuré, quand on le verse dans un milieu en activité. 



Acide sulfurique et sulfates. — L'acide sulfurique ni les 

 sulfates n'éprouvent aucune modification quand on les mé- 

 lange à un milieu fermentescible en activité. 



Sulfures alcalins. — Les sulfures alcalins et alcalino-ter- 

 reux sont décomposés au fur et à mesure de la formation 

 de l'acide organique avec dégagement de gaz hydrogène 

 sulfuré. 



La fermentation ne se produit pas si on ajoute, dès le 

 commencement, un quart de gramme de monosuifure de so- 

 dium anhydre (N^aS). Mais un demi-gramme de ce sel, versé 



